炸酱面，历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间，北京东城区隆福寺街有一家茶食馆，茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了午饭时间。后来，有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜，却又嫌自带食材太麻烦，就要求茶馆在饭点儿提供主食。于是每到夏日，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，也叫“三跳井”；卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口爽滑，极受食客喜爱。后来，受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的说法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中，伴着清脆的“碰瓷”声，食客享受的不仅是口感，更是一种特别的“派头”。面条预制：1.取高筋面粉克加入清水克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。将面团压成圆饼将面饼擀成面皮擀面杖包入面皮中往前擀擀至留出四指宽的面皮，撒一层玉米粉将面皮折叠再撒一层过筛的玉米粉再次折叠，并用手掌按实面皮共折叠出三层切成韭叶宽的面条炸酱预制：1.五花肉克改成骰子大小的丁，葱克、姜克分别洗净切小丁。2.六必居干黄酱克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱克充分调匀备用。3.锅入底油克烧至七成热，下入葱丁克、姜丁克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。出面流程：1.煮熟的青豆、黄豆共45克，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克，腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面克展开，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉面条下入沸水锅中用筷子拨散煮熟的面条过凉将面条盛入碗中，就可以吃了
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