食面小记

面条是我们常食用的品种，无论南方还是北方，都离不开面条这当家的大众最青睐的面食。小时候也只有10岁的时候，就学会了和面，擀面条，再稍微大一些就跟着相邻的大姐们学会了揪面片，后来就直接做了拉面，兰州人说的拉条子，至于是刀削面好像我们那时各家做的很少，因为它不如揪面片来得游刃有余轻松自如，或许与山西人相比，刀工还是稍逊一筹。我们生活的地方，从小就以面食为主，几乎所有的孩子，只要会做饭的都会擀面条，揪面片，甚至米饭都做不好却手艺精湛地完成面条一系列的程序，将香气扑鼻的一锅子面条端到你的面前。后来我们插队农村，每天就是依靠这样的厨艺挨过了农村几年的艰苦生活。面食记忆中的山西面食种类就如同诗篇一样飘舞翩然而至，山西面条的原料以及造型、宽窄、粗细、名目繁多数不胜数的浇头让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸烙、莜面栲栳，还有名扬天下的刀削面，我每次去山西，都在第一时间选择一份莜面栲栳。按说这不算面条类了，但我依然将它归在面条类，因为莜面栲栳的食法，与面条的浇头一样，吃的感觉也相似。另外最主要的是离开了山西和河北、内蒙接壤的区域里很难寻觅到这样的品种。西安的面食也十分有名，像臊子面是陕西关中地区的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。饸饹古称“河漏”，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是陕西关中一带对这种传统风味小吃的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压成的一种细长的圆条形面食。荞面饸饹制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，清香利口。冬可热吃，夏可凉食，风味独特。如凉吃，加入油泼辣子、蒜泥、芥茉等调味，极为爽口。小时候，住在我们楼下的李明他家就是典型的陕西人，我去他家一进屋就明显感觉与我们其他邻居生活方式的区别，首先他家进门的厨柜上摆放的油泼辣子一个小罐、蒜汁一个小罐、山西陈醋一个小罐，以及做面食的刀具、擀面杖等一应俱全，还有就是李明的父亲总爱说：“油泼辣子BiángBiáng面，”这一定要用文艺范的口吻来说出，非常有喜剧色彩，连着下面一句：“擀面、包包子，比不上额的大儿子”，这话从李明老父亲嘴里说出就很有插科打诨的喜兴的效果。很小时候就知道了BiángBiáng面。那时我们只会做最简单的擀面条，可是人家李明家的面条是花样繁多，除了油泼面以外，还可以做成西红柿鸡蛋面、炸酱面、汤臊子面、臊子干拌、浆水面、蘸水面等等，花样数不胜数，看得我们只流口水的份了。

若说北方的面条多有嚼头，因为面条劲道霸气象征北方人强悍和实在。而南方的面条则是另外一种情况就在南京面条的品种也很多有杨柳春的肉丝面，有包顺兴的焖肉面，阳春面，还有四川酒家的爆鱼面，还有三虾面，这是一种拌面，虾仁、虾籽、虾黄为主浇头，上桌时，一碗干面、一碗三虾浇头、一碗青菜、一碗蘑菇炒笋、一碗清汤。现在要吃这碗面不是谁都能吃上的，因为只有八，九两个月才有供应，还要提前预订，并且一碗三虾面很贵。在南京吃面，老食客都很认真，进店还没落座就必须明确无误告诉店主肉丝面一碗，清汤，重青，重浇，过桥，这时食客才安然坐下等候伙计端面上桌。那面条汤是清澈见底的，面条劲道细腻上面有片片葱花飘着，散发清香气味，肉丝青白，十分鲜嫩，煞是可口。还有大肉焖面，面条还有一样，清汤寡水的，面纹丝不乱，依旧是清爽劲道，主要焖肉细腻绵软可口，色泽鲜红，酱香油亮，面碗周边陈列小盘的各色浇头，如花盛开。当然吃面的地方太多，让人无暇光顾一一品尝。像武汉的热干面，厦门的线面，上海的阳春面，成都的担担面，还有兰州的牛肉面，北京的炸酱面绝对让我们这些爱吃面的一族，吃得面若桃花，这个面不是吃的面条的面，而是高兴开心的脸面的面，那真叫开心，不亦快哉。