厨师，以烹饪为职业的人。他们掌握着比普通老百姓更熟练的烹饪技艺，更体系的烹饪知识，并且在经年累月的实践中，练就出一套属于自己的烹饪理念。
中国历史上著名的厨师不多，偶有几个闪现于文人墨客书卷中的，也只有言片语。但中国又是个崇尚烹饪和美食的国度。且不说《史记》那句“民以食为天”和老子的“治大国，若烹小鲜”，数千年后仍挂在国人嘴边，老百姓表达关心的方法，也依旧还是那句“吃了么？”
食物和烹饪如此重要，烹饪食物的人必须拥有姓名。
本次《风味人间3大海小鲜》就邀请到四位基于自己对烹饪的理解，改变时代潮水方向的风味大师。
他们有的从灶旁起家，有的从街头干起，历经时代的风吹雨打，各自在熟悉的领域，创造并引领着未来的餐饮方向。
大董是厨师，也不仅是厨师。他是第一个将中国传统文化融入美食，并用贯穿中西的现代表现手法，将中国文化呈现在餐盘上的人。这背后要求的不仅是精湛的厨艺，还有对西方现代烹饪艺术的理解、中国传统文化的赏析和美的独特审美。
在《风味人间3大海小鲜》的第八集，我们拍摄了大董大师傅做的“鲜里透着甜”的油焖大虾，并聊了聊（戳）。其实大董的餐厅就是如此，你既能看见上档次的宴会菜比如葱烧海参，也能看见代表大董年轻记忆的老北京炸酱面，书皮肉饼。
餐厅菜和家常菜，如今是越来越交融了。
张勇不是厨师，对食材讲究却比厨师还深。
就说《风味人间3大海小鲜》第五集（戳），张勇会跟摄制组分享：东海带鱼最好吃是6月份，那时的带鱼小小的，肉质非常细嫩；11月到冬至前后，是带鱼的成熟期，此时的带鱼不仅细嫩，还带着油脂的香味；12月以后，带鱼不再细嫩，但油脂很厚，独有一番肥香。
这种深度钻研食材在各时节的细微差异，针对差异采取合适的烹饪手法，成为张勇坚持的烹饪理念。这一理念也展现在他烹饪带鱼的过程里：什么带鱼适合清蒸，什么带鱼适合做带鱼饭？
看完《风味人间3大海小鲜》，你就知道了。
很长时间以来，主导上海高端餐饮以粤菜为主，没太多选项满足上海人的记忆味蕾。宁波厨师翁拥军决定打破这个格局。
《风味人间3大海小鲜》第八集里，我们拍摄了翁拥军。他有着几十年的餐饮从业经历。当过厨师长，也做过餐厅经理，年，他来到上海开创甬府品牌，（戳）。
从年在银河宾馆开店，到年将甬府带入传统高尚的锦江饭店，砍下米其林黑珍珠等奖项，吃黄鱼的习惯，随着甬府的推广，慢慢深入人心。
如今甬府已是上海餐饮界地标般的存在，宁波菜也因为甬府，成为上海人宴请贵客的首选。
年，年仅26岁的麦广帆在广州中山开了第一家属于自己的餐厅。当时的中国大陆，正走上一条经济腾飞之路。中山靠近广州深圳，还定居了一批澳门人香港人，也有家电、服装、电子等优势产业，经济发达，对吃喝要求很高。
为了创新，麦广帆来到香港，拜师鲍鱼大王杨贯一，带回一身鲍鱼烹饪技艺，并在师傅的基础上创新，（戳）。《风味人间3大海小鲜》的第一集里，我们就跟麦广帆学习了鲍鱼的烹饪。
如今他被食客亲切地唤作“鲍鱼王子”，成为粤菜在这个时代新的领军人。
厨师，一群最熟悉“烹小鲜”的人。今天的厨师们，不仅拥有可以将食材幻化成绝妙佳肴的能力，还带着时代赋予他们的格局和眼界。
《风味人间3大海小鲜》拍摄的四位大师，正是这个时代厨师的写照：他们身负传播中国饮食文化的使命，带着自己对中餐的理解，形成了既属于自己，又浓缩时代的餐饮新局面。
再次感谢四位大师对《风味人间3大海小鲜》拍摄的帮助。
排版：风味君
头图：《风味人间3大海小鲜》
部分图片来自网络
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