假日的最后一天，我和母亲去菜市场，虽然说现在猪肉的价格蛮离谱的，但包个饺子、炒个菜还是需要买的，而且乐观的想，以前我们觉得猪肉便宜，每次买就买个三四斤的，多余的就放入冰箱冷冻，时间长了，挺新鲜的猪肉也变得不新鲜了。现在猪肉价格高，吃多少就买多少，倒也不错。
买猪肉，除非是纯瘦的里脊肉，否则很难保证肉的肥瘦比例合适，即便是买五花肉，多少在边缘还是肥肉比较多。对于我家，父母年纪大了，也不怎么喜欢吃红烧肉了，对于多出来的这少许肥肉，到底怎么处理呢？
记得以前我小时候，妈妈是把肥肉攒一起用来炼猪油，猪肉用来炒菜特别香，而剩余的猪油渣，切碎放在馅料里非常好吃。现在我们出于健康的考虑，也很少用猪油炒菜了。
这剩余的少量肥肉，还有个非常不错的做法，做炸酱。
北京炸酱面，是和兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面等面条齐名的全国最好吃上榜面条之一，炸酱黑亮油香，拌出来的面条醇香四溢。而且炸酱面是非常家常的做法，对于传统北京人来说，炸酱面是一家一个做法，而且我们都习惯各家自己做炸酱面，基本不会去外面餐馆吃。招待远道而来的朋友，炸酱面也是常做的一道美食，弄3-4种菜码，再拌个猪头肉，来几个独头蒜，再热乎乎的煮出来一锅面，盛进碗中，舀上一小勺炸酱，放入自己喜欢的菜码，拌匀后就着蒜吃，别提多香了。
炸酱各家的做法不同，有的是以传统干黄酱混合甜面酱，再加入摊好的鸡蛋，做的素炸酱；还有更香的做法，就是用五花肉或肥肉，切成小肉丁，这肉丁要小，大小要均匀，靠着这肥肉先炸出少许油，再混合酱料、少许清水一起煮，直到水分蒸发，油汁析出，在炸酱的表面形成一层亮亮的油膜，也正是这层油才让炸酱这么醇香，而且使得炸酱和空气隔绝，延长了保存期。使得炸酱可以一次炸出来多一些，晾凉后覆盖保鲜膜常温保存，一周都没问题（当然夏季还是冰箱冷藏适宜）。
因此今天，花儿就和朋友们分享一款改良版的炸酱，增加了些许豆瓣酱的成分，为的就是照顾更多爱吃辣的朋友，同时我自己也喜欢微辣的口味，这样做出来的炸酱，我招待来自武汉、重庆的好友，都特别受欢迎，这里赶紧和朋友们分享吧：
食材准备：
甜面酱60克
黄豆酱60克
郫县豆瓣酱20-30克
食用、料酒、蚝油、生抽，糖
五花肉60克、姜末适量
黄瓜一根、绿豆芽克、香葱一小把
蒜2瓣
做法：
1、炸酱用的酱，我选用的是甜面酱、黄豆酱和郫县豆瓣酱，比例是2:2:1，郫县豆瓣酱如果喜欢微辣就放20克，我放的30克，感觉辣味比较明显，但可以介绍，这个可以自行调整。
传统的北京炸酱，用的是干黄酱为主，再加入甜面酱，比例是1:1，这种就是完全没有辣味的。
2、炒锅内放入少许食用油，油锅不用烧的特别热，也就是放入食用油后等个15秒就放入肉丁，保持中火翻炒至变色。
等肉丁变色后倒入葱末姜末，翻炒均匀。
3、接着倒入一勺料酒、2大勺生抽、一大勺蚝油，翻炒均匀。
4、接着倒入准备好的酱，再加入一勺白糖，炒匀后倒入没过食材的温水，这个水的量，基本就是没过食材2厘米左右就可以了。
5、接下来就是炸酱的关键了，炸酱的过程中不要盖盖子，也别离开，保持中火守在旁边，不时翻炒。
炸酱的这个过程，万不可炸糊或者长时间不搅拌让酱粘锅，那样炸酱就完全失败，酱也会有发苦的味道。先保存中火，等炸酱汤汁蒸发到原来的一般，就稍微把火调大，这时候更要勤翻炒。
可以看到有一层油膜在炸酱的表面形成，炒锅里的气泡也越发密集，这个状态就可以了，切忌不可将酱炸的过干，那样炸酱吃起来就过干，还更咸，完全没了油香的味道。
6、这个炸酱的量，够3-4口人吃2次的，个人觉得量刚刚好，连着吃2-3次，既不会腻，也能吃过瘾。当然酱虽然可以保存时间长，吃不完我们若入冰箱保存，难免就忘了，放上一周或更长时间。任何食物，即使是炸酱，也是尽快食用为宜。
资深独立美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
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