戊戌年的伏天，真是酷热难耐，这是北京最有情怀的季节，在这个季节里意趣横生，伴随着酷热的苦夏，对于夏天给我的感觉，除了酷热和满眼的绿色外、不能或缺的便是一碗凉飕飕的炸酱面了，炸酱面除了他是食物本身的特质以外，对于北京人来说，也是一种情怀的表象，我想他应该是虚怀若谷的豁达，也许是身逢绝地的淡定从容，他是“百花深处”一缕爽朗的笑声，他也是前门情思大碗茶中的悠悠旋律。
吃炸酱面是北京人家最家常最省事儿的饭了。酱都不一定是现炸的，而是放在冰箱里的，酱碗上面一层白油。面都不一定是自己家擀的而是外面买的。蒜包了，黄瓜洗了，面煮好了，扮上面就能吃。说句调侃的话，李宗盛演唱会上，张艾嘉说：每个人心中都有一首李宗盛。我说：每个北京人心中都有一碗炸酱面。可见炸酱面对北京人是何其的重要。
想要地道和讲究，真的是说不清楚了，光一个小碗干炸我听的讲法就有几种，各家各法,做法不同。有人家用水活面，有人家就干脆就拿鸡蛋活面，有人家活面还点一点儿盐。有人家刀切面，有人家手擀面，有人家抻面，有人家有机器自己压，酱呢有人家炸酱用六必居的干黄酱，有人家用天源的，有人家炸酱用宝泉的大豆酱。有人家放甜面酱，有人家加糖。所以有的酱咸，有的酱甜。有人家炸酱的肉是小肉丁有肥有瘦，有人家炸酱是用肉末，有人家用肉片。有的人家是肥瘦分开，先把肥的煸的透透的，瘦肉再下锅。有的肉多有的肉少，还有人家炒了鸡蛋放里面。等到拌面的时候，放多少酱，放多少菜码，放不放醋，放不放辣椒，菜码是拌匀了还是随吃随拌，那都是随自己了。吃的时候来几瓣儿蒜，赶上5月底的时候新蒜刚下来的时候，嘿，那才叫一个香呢。“忒儿喽！忒儿喽！”的，最后吃个肚歪，再来点面汤，号称是原汤化原食儿，拿面汤把盆碗的酱涮干净了，连着剩下的菜码酱瓣都喝了，然后打个饱嗝，摸摸肚子，心想：今天又吃多了！
此时此刻“炸酱面”作为一种市井饮食已历经百年，但在我心目中他是北京一种文化现象，一个文化符号，他将伴随我们这座古老的城市一起成长，新派的做法让他给食客以耳目一新的感觉，但他不只是一碗面，他不温不火的特性是我们面对生活重压的一种处世哲学，其中奥妙只有作为食客的我们才各有体会。
文章转载自：“杨斌杂记：时光匆匆往事悠悠”
北京被黑得最惨的美食，三个字
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甭说什么门当户对，北京人这次是真高攀不起！
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