不知道吃什么，打开手机，点开喜欢的美食博主，找一道自己喜欢的菜。
按照教程，买菜，切菜，炒菜，下各种调料，出锅……
味道还不错，原来我的厨艺这么棒！
以上的事，是不是发生在我们大部分人身上？仔细想想，有没有觉得自己只是一只木偶，被身后的长线摆弄着。
手机的功能在如此繁多之前，只是一个远程通话的工具。如今却人人不离手，玩游戏，看电影，看小说……
睡觉前不把朋友圈刷遍，难以入睡，上厕所不带手机，难以通畅，手机电量低于百分之九十就开始焦虑……
到底手机是我们的，还是我们是手机的？
有很多厨师，干着干着就转行了，不是因为怕苦怕累，而是厨房抛弃了他们。
因为厨房里来了更年轻，手脚更麻利，人工成本更低的“工具人”。
有太多厨师，是会做菜的，只不过他们只会做菜。用量精准，火候精确，技法精湛，味道稳定的可以炒几百次都相差毫厘。
但没有准确的菜谱，没有指定的调料时，他们做出来的味道却大相径庭。
厨师尚且如此，家庭大厨们就更逃不过了。
如果只会按照菜谱的设定去做菜，那跟按照他人的命令去做事有什么区别呢？
有人用手机消遣打发时间，慢慢的被手机上瘾，无时无刻都离不开。
有人为了做菜好吃，买来了品类繁多的调料，发现做菜比以前确实好多了。
却没发现那不是你在做菜，而且调料在做菜而已。
我身边有很多爱抬杠的朋友，在网上查了个鱼香肉丝的教程，再看我做鱼香肉丝的时候就侃侃而谈，说我做的不对，不正宗。
有很多人慢慢变成了愚者，在网上看到一个别人的言论就视作至理。而智者只会用别人的言论当作自己推论的佐证，而不是被一个个五花八门的言论所左右的工具人。
无论在哪个圈子，初级阶段和高级阶段都是“玩儿”，初学者进厨房，做菜是一种玩儿的心态。摸到天花板的大神，在厨房里，做什么都是在“玩儿”。
在烹饪学校认识我师傅老痞厨以后，我终于知道被调料左右，和左右调料到底有多大区别。
老痞厨买酱油，会盯着配料表一瓶一瓶的看，买回来打开盖子一瓶一瓶的闻，凉着尝，加热了尝，单独炒菜尝，不同时机下锅后尝。
会根据不同的食材，调整酱油的种类和用量，甚至不同季节的同一种食材，用量也会不同。
老痞厨炒酱香茄子这道菜，会下三次酱油和一次面酱，出来以后层次分明，回味悠远。
酱油的五大味道，“酱、醇、鲜、甜、咸”，不同的酱油品牌因为酿造工艺和调和技艺的不同，在对味道更加敏感的厨师看来，味道会有很大的不同。
掌握了它们中各有的所长之后，根据不同场合扬长避短就可以。
醇香特别低调，不会有哪个菜是把这个味道放大当作主味的。但却是味道堆积中最坚实的基础，味道和知识一样，不可能存在空中楼阁，也是有递进的层次的。
醇香会为很多味道打底，把香味和鲜味推上去，这其实就是我们常说的味道的“厚与薄”。
味道的厚，体现在质量和数量上。食材入口之后，味道会在口腔里爆发，有鲜明的属性和特点，并且不会立刻消失，会有持久的后劲儿。这就是很多菜品里，加一点酱油后效果立竿见影的原因。
在不加酱油的菜品里，糖也能有类似的作用。
酱味是霉菌与蛋白质和糖类作用后产生的风味，是酱油最具代表性的味道，也是我们中国人普遍接受和热爱的味道。
酱牛肉，酱大骨，酱鸡，酱鸭这些以“酱”为主味的菜在全国各地都有大批的追随者，我本人也是其中之一。
尤其是牛肉，如果不酱一酱再吃，那简直暴殄天物。
而酱味想要释放，最需要的是温度，所以说下次再看网上的美食视频，他们酱牛肉时如果没有把香料和酱事先炒出味道来，那八成就只是拍视频而已。
同理，酱油在炒菜的时候，想要酱香味儿和醇香更浓，酱油下锅的时候沿着温度更高的锅边下“呲啦”一声，味道就出来了。
甚至可以在炝锅小料出现味儿以后，直接把酱油倒油里，这就是跟“炝醋”同理的“炝酱油”。
我店里的炸酱面，无论冬夏卖的最火，有一个老熟客，来店里只吃炸酱面，别的一概不试。
炸酱想要香，功夫全在熬酱上，把油香，葱香，肉香或者蛋香熬进去，把酱油熬出来才是品质最好的炸酱卤。
味精提纯之前，酱油是增鲜的主力军。原因是霉菌把蛋白质水解为氨基酸后，呈味氨基酸和它们的钠盐的本味就是鲜味。
但是它们有一个天敌，就是高温，温度过高后会失去鲜味。沿着锅边或者直接放到油里的酱油，香味儿是出来了，鲜味儿却消失了。
这是我反复说酱油分两次放，一次高温一次相对低温的原因。
目的是让酱油释放它不同的味道，做到物尽其用。
文章到这儿大家肯定能理解老痞厨炒一个菜会放两三次酱油的原因了。
有一次一个热爱烹饪的朋友，非常热情的拉我去他家做客，知道我爱吃排骨，说特意买了几斤给我做酱大骨。
关键他很要面子，把我从厨房推出去，死活不让我打下手。代价也比较大，当他把一盘“黢黑的块状物体”端上桌的时候，我用余光看到了他因为尴尬而红润的脸颊。
“觉得酱香味儿不够，我就多加了点老抽，结果加了好多次，还是没有酱香，哎，你凑合吃吧……”
他说这句话的时候很是懊恼，所以我才能憋住自己的笑意，哈哈……
其实他犯了我们很多人都会犯的错误，就是对老抽的误解，认为老抽颜色黝黑，体内蕴含的味道应该也会更加丰富才对。
其实不然，老抽是厨师的调色板，用来给菜品调色，而且仅此而已。
别看它黑，味道很淡，而且很多老抽的味道都是微甜的。它的颜色来源于“焦糖色”这个外援，并不是因为它酱香味儿浓郁所以才黑的。
大家再思考一个问题，调味料出现的原因是什么？
我们其实都具备独立思考解决问题的能力，有很多问题，只要你向着本真溯源，那么他给你带来的困扰就会迎刃而解。
人类从最初的生食野菜野果，到狩猎食生肉，再到炙烤食熟肉。
掌握陶制炊具的制作和谷物培育后，开始煮食五谷。
然后掌握炼钢工艺，铁锅出现后有了“炒”的烹饪方式。
烹饪技法越多，能够处理的食材也就越多。从最初的填饱肚子，慢慢追求更美的味道。
而且还有一些食物，本身口感和味道并不好，但是营养丰富，所以人类开始通过烹饪手法把食材做成味道更好的菜品，让其从食物变为美食。
在这样的背景下，调味料诞生了，其实它们本质上也是自然界存在的东西，只不过人类把它们进行了提纯，改造，升级而已。
最初只是为了让原本难以下咽的食物变得能让人接受，慢慢的发展到可以把本来味道就不错的食材变得更加美味。
而且可以通过不同种类调料的搭配，辅以花样繁多的烹饪手法，“制作”出更多以前不曾有过的味道，来丰富味觉的体验和精神上的享受。
可以看到，无论再多的调味料出现，本质上也是辅助食材味道，在菜品味道的呈现上起到添砖加瓦和锦上添花的作用。
但是发展到现在，调味料似乎已经喧宾夺主了，甚至有人已经产生了这样的想法，“只要把菜做熟，调料下足，味道自然就差不了”。
错，大错特错，这么发展下去，以后就是油炸八角，酱香花椒，麻辣香叶的天下了，对了，最后再来一碗蚝油汤。
到那个时候，厨师就会像裁缝一样大面积失业了，因为只要有调料就够了。
厨艺当然不仅仅是味道这一个方面，但是当味道的创作被堵死之后，后面的路走的再远还有什么意义呢？
真怕再过几十年以后，再也没有了妈妈的味道，因为每个人的妈妈用的都是同样的调料。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在跟大家一同提升厨艺。
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