大家好，我是西西，每天卖出几百份炸酱面的炸酱是怎么做的呢？相信许多人都不知道，今天大厨就把这个炸酱做法分享出来。首先我们准备肉馅两斤，这个是让摊主提前打好的肉馅，今天我就不剁肉了，下面准备配料，准备洗净的蒜苔一把，用刀切去根部，用香菇的话成本比较高。
这次我们换成蒜苔，把蒜苔用刀切成小粒，切好后放入碗中备用。准备洗净了大葱，一把用刀切碎，做炸酱用大葱比较容易出味。切好放在碗中备用。
下面准备洗净了生姜两块，先用刀把它拍碎，然后用刀剁成细一点的姜末，剁好后和葱花放在一起。再准备三百克干黄酱，黄豆酱，一百克左右。所有食材准备好之后，下面开始。喂，首先我们把锅烧热，锅烧热后加入一勺食用油滑锅，这样炒肉馅时不会粘锅，划好倒出锅内再加入一大勺食用油，这个油要多加一点，倒入提前准备好的肉馅，开小火把肉馅炒散，一定要把肉馅里面的肥油炒出来，肉馅经过煸炒能去除里面的异味，炒到出油时候从锅边喷入适量的料酒，然后倒入切好的葱姜末继续煸炒，炒出葱姜的香味儿。这个过程大概三分钟左右，葱姜炒好后，下入准备好的干黄酱，干黄酱的味道比甜面酱更加好吃，然后再加入一百克黄豆酱，下面开始炸酱，用勺子把所有的酱料炒拌均匀，利用肉馅里面的油脂把酱料炸香。
这个过程就叫做炸酱。整个过程用勺子不停的翻拌，防止这个炸酱糊锅，炸香后倒入切好的蒜苔粒，用勺子翻炒均匀，下面加入适量的开水，开水没过酱料就可以了，继续用勺子翻炒均匀。所有食材要用水熬一下，这样才能挥发出所有食材的香味，然后加入食用盐，食得再来点蚝油，再加入鸡精、适量、白糖四勺中和咸味儿，这样这个炸酱做出来这些略带回甜。调好味后，我们继续熬酱，一边熬一边用勺子不停地搅动，刚才尝了一下咸味儿不到，再加点盐，再来少许鸡精，这样这个味儿就彻底调好了。这个炸酱要略微的咸一点，主要是用来做炸酱面，最后看到这个酱汁熬制浓稠。
做这个炸酱是不用勾水淀粉的。水电。是影响口感，熬好后盛出来装在盆中，放凉后放冰箱里面冷冻放一个月都没问题。随吃随热，非常的方便，喜欢的朋友可以试试。我是西西，每天分享一道家常菜，喜欢的记得点个
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