老派爷叔
摘要：上海是个海纳百川的移民城市，来自各地的移民也把各自家乡菜带到了上海，不但中国的各大菜系，就连世界各国的菜系，在上海都有代表的餐馆，今天就来说说各大菜系的老字号。
上海是个海纳百川的移民城市，来自各地的移民也把各自家乡菜带到了上海，不但中国的各大菜系，就连世界各国的菜系，在上海都有代表的餐馆，今天就来说说各大菜系的老字号。
说起各大菜系的老字号，大富贵酒楼自然是当之无愧的老大。很多人都把大富贵酒楼当作是本帮菜馆，但实际上大富贵酒楼是徽菜馆，只是逐渐迎合上海人的口味进行了改良，以至于被误认为是本帮菜馆。
大富贵酒楼创建于清光绪七年（年），距今已经有一百三十九年之久。最初是由邵运家等几个安徽商人合伙开办，开在中华路肇州路（今复兴东路）转角处，因为坐落在丹凤楼茶园而取名“徽州丹凤楼”，主营徽菜和徽派点心，很快就成为当时在上海的徽商聚集之所。年，公私合营，迁至中华路号，并改名“大富贵酒楼”，取“荣华富贵”的口彩。年，因为复兴路动迁改造，迁到现址中华路号。
作为徽菜馆，招牌菜自然是安徽名菜“绩溪臭鳜鱼”、“粉蒸肉”，就连鳝糊也不是本帮口味而是徽菜特色的“徽派鳝糊”，还有用金华火腿、猪蹄和母鸡烹制而成的“金银蹄鸡”。而外卖的“焖蹄”、“酱鸭”等熟菜，更是上海老味道的代表。
大富贵酒楼享誉沪上的除了菜肴，点心名气更响。“三鲜小馄饨”、“面筋百叶”、“鲜肉大包”、“鲜肉粽子”都是荣获“上海名点、名小吃”称号的经典，生煎、小笼也都是很受欢迎。
南方菜系里，淮扬菜无疑是头牌。上海淮扬菜馆的老字号也是响当当的。
第一家就是老半斋，创建于清光绪三十一年（年），距今已经有一百一十五年之久。老半斋最早开在汉口路湖北路口，民国初年迁至汉口路浙江路口，是由开办银行的几位扬州老板合伙创办，所以最早是专门为银行职员服务的俱乐部，叫“半斋总会”，只是供应一些简单的面点小菜，后来改为“半斋菜馆”，开始主营菜肴。因为对门又开了一家“新半斋菜馆”，于是再更名为“老半斋酒楼”，表示自己才是老资格的“半斋菜馆”。年迁到现址福州路浙江路口。年进行全面扩建和装修。
因为是扬州老板开办的，自然是以经营淮扬菜为特色，主要名菜有水晶肴肉、煮干丝、白汁鮰鱼、清炖蟹粉狮子头等，一直是上海滩最有名的淮扬菜饭店。
而老半斋在上海最驰名的就是刀鱼面了，确切说应该叫刀鱼汁面。先将有着“长江第一鲜”的刀鱼去鳞、腮、肠，洗净沥干切块，入锅炒成鱼松，装入布袋扎紧袋口投入锅中，再加上由老母鸡、猪骨一起熬汤，一直熬到袋中的鱼肉全部溶化，汤汁稠浓呈白色，滤去骨刺，然后加精、料酒，烧开后用湿淀粉勾芡，这就是刀鱼汁，最后用这种汤汁下面条，就是刀鱼面。名字叫刀鱼面，实际上是看不到刀鱼的，刀鱼的精华全部在汤汁之中，所以被誉为“最昂贵的光面”——现在的刀鱼面三两一碗，什么浇头都没有，都要卖39元。普通的面条经过刀鱼汁的洗礼，顿时就堪称一绝，汤水白而不混，鲜而不腻，浓稠但却清亮，最大的特点就是鲜美无比。到底有多鲜——用上海话来说，是打耳光也不肯放的，一口下去眉毛都要鲜得掉落了。
刀鱼本来就是在扬州段长江水域品质最佳，作为扬州老板开办的老半斋，自然一开始就有渠道进到最上乘的刀鱼，每年清明前清蒸刀鱼也就成了老半斋的招牌，而衍生品刀鱼面更是老半斋最出名的，很长一段时间里，偌大一个上海滩就只有老半斋会卖半个月的刀鱼面。所以一到3月中旬，老吃客们就都会第一时间想到老半斋的刀鱼面。刀鱼面，虽然鲜美，但总归有些寡淡，再加一块老半斋的招牌肴肉，那就完美了。
而在平时，到老半斋吃面的话就是雪菜黄鱼面加肴肉，要是不吃面，那么可以选择老半斋的菜饭、红烧狮子头，再配上黄豆骨头汤，同样也是堪称绝配——猪油菜饭可是上海本帮菜的特色，淮扬系的老半斋怎么会有菜饭？很简单，因为老半斋现在福州路浙江路口的店址原来是美味斋，没错，就是上海滩赫赫有名的“菜饭大王”，年创建的美味斋一开始就是专走低价路线，主要经营猪油菜饭、盖浇饭、红烧狮子头、红烧排骨等大众菜，尤其是以猪油菜饭享誉沪上。年周恩来曾在这里吃过一次猪油菜饭，从此一直念念不忘，能让见多识广的周恩来都心心念念的，自然不会是凡品。年，周恩来提出“繁荣首都服务业”的号召，指示安排上海一批老字号进京，并且特别点名要美味斋进京，落户北京菜市口，如今已经成了首都北京的“饭馆之花”。留在上海的美味斋于年和香港新亚洲有限公司合资经营，改名“上海渔人码头海鲜酒家”，上海美味斋的历史就此中断。年合资经营结束，正巧原来开在浙江路汉口路口的老半斋因为地块改造，迁入美味斋的原址，两店重新合并为“老半斋酒楼”，所以老半斋除了原来的淮扬菜之外，又继承了美味斋的本帮经典猪油菜饭和黄豆骨头汤。
如果单说淮扬菜的话，自然要属梅龙镇酒家了。梅龙镇酒家所在的南京西路弄22号是一幢美观典雅的英伦风格红色洋楼。这幢楼最早是颜料富商奚润如的次子奚光华（号萼衔）的私宅，所以原来曾叫“萼园”。年代中后期，奚光华将这幢楼卖给了著名的海上闻人虞洽卿，虞洽卿将洋楼南面的花园部分建造“重华新邨”，而这幢红砖洋楼就用来出租。
再回到梅龙镇酒家，年由京剧票友俞仁达等人开办，最初开在于威海路号。酒家的名字“梅龙镇”取自著名的京剧《游龙戏凤》（又叫《梅龙镇》）。不过，俞仁达经营不善，生意一直很惨淡，只好将酒家盘给了上海文艺界的吴湄等人，吴湄将酒家迁至南京西路现址，但仍沿用“梅龙镇”的旧名。梅龙镇酒家最初主营淮扬菜。抗战后期，吴湄预感到抗战胜利后肯定会有大批人员从大后方重庆返回上海，川菜一定会受欢迎，于是聘请当时著名的川菜名厨加盟，使得梅龙镇成为淮扬菜和川菜并重。果然抗战胜利后，梅龙镇酒家的生意更加火爆。
文革中，梅龙镇酒家改名“立群饭店”，当年的特色荡然无存，，只供应一些大锅菜，基本沦落为食堂。年，梅龙镇酒家恢复原名，并重新改建装修。
梅龙镇酒家招牌菜有陈皮牛肉、干烧明虾、水晶虾仁，而金鼎素火腿、酱鸭腿更是享有盛名。
上海的移民除了来自江浙，广东人也不少，所以上海的粤菜馆也有两家老字号。
粤菜馆第一家自然就是杏花楼，创建于清咸丰元年（年），距今已经有一百六十九年之久。最早是广东人“胜仔”在福州路上开的一家仅一开间门面的夜宵店，经营广式甜品和粥品。后来，易主经营，改名“杏花楼菜馆”，并扩建装修。并在福州路望平街（今山东路）口，又开设了一家杏华楼西菜馆。
辛亥革命后，杏花楼的股东集资成立股份有限公司，进一步扩大店面，将原来的店面翻造成七开间门面的钢筋水泥建筑，并关闭杏华楼西菜馆，在三楼设西菜厅。
就这样，四马路杏花楼逐渐成为上海滩粤菜的知名菜馆。杏花楼供应菜肴、点心、糕饼、腊味等，花色品种繁多，招牌菜有：蠔油牛肉、葱油鸡、咕咾肉、西施虾仁、金钱鸡、烟鲳鱼等，招牌点心有：叉烧包、猪油豆沙包、猪油开花包、鸡球大包、烧卖虾饺、马拉糕、鲜肉云呑等；还有杏仁酥、裱花蛋糕、红绫酥、白绫酥、南乳小凤饼、薄脆，以及奶油蛋糕等各种广式和西式糕点，也很受好评。
而杏花楼的广式月饼更是誉满沪上。杏花楼的豆沙、莲芸、椰蓉、五仁四种月饼被誉为“四大金刚”。杏花楼月饼最有名的豆沙必用海门的特级大红袍，莲芸一定是用湖南通心湘莲，椰蓉则是海南的特级椰丝，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃，对于原料都是十分考究，加上精细的制作工艺，使得杏花楼月饼成为经典品牌。
新雅粤菜馆也是知名的粤菜馆，创建于年，最早是广东南海人蔡建卿开的“新雅茶室”，开在虹口区四川北路号，一开间门面的二层楼，一楼经营罐头、食品、点心，二楼经营广式茶点、酒菜，主要针对居住在虹口区的广东籍居民。虽然生意日渐兴隆。但位置并不在市中心，因而发展受限制。所以蔡建卿年买下了南京路“新新公司”对面的土地（今南京东路号），建造了一座设备、设施都堪称一流的餐馆，于年8月开业，并更名为“新雅粤菜馆”。年抗战全面爆发后，“孤岛”租界反而得到畸形发展，位于租界的新雅粤菜馆生意也节节攀升。年12月太平洋战争爆发，日军占领租界，但大批汪伪官员、投机商，甚至日军军官都成了新雅的座上宾，生意依旧火爆。
年12月，新雅公私合营，经营依然比较兴盛。即便在的三年自然灾害时期，新雅仍然可以高价供应名菜名点。年5月井大规模改建后重新开业，迎来了新的发展局面。
新雅的招牌菜有：“清炒虾仁”、“葱油鸡”、“烟鲳鱼”、“蚝油牛肉”，尤其是虾仁更是一绝，新雅的虾仁以“三无”——无油无芡无水而著称，爽滑鲜嫩，而且Q弹，被誉为上海最好吃的虾仁，没有之一。
说完了南方菜系，再说北方菜系。北方菜系中鲁菜自然是头一号，不过上海的北方移民并不多，所以上海知名的鲁菜馆也就不多了。但鲁菜中最为人所知的北京烤鸭，在上海还是有一席之地的。这就是燕云楼，而且是以“北有全聚德，南有燕云楼”而著称，可以和北京的全聚德相提并论，可见燕云楼烤鸭的水准之高了。
燕云楼最早的前身创建于年，是开在福州路号的“味雅酒楼”，起初是一家粤菜馆。年由实业家“造纸大王”徐大统（香港首任立法会主席范徐丽泰的父亲）、陆守伦、何月池、王定源等人合伙，改为“南华酒家”,迁至南京东路号，还是经营粤菜。直到年才更名为“南华燕云楼”，主营菜式也改为北帮菜肴。店名中“燕云”取自华北的燕山和云州，又有“北燕南飞”的寓意，北方菜系的元素很浓。
年，南华燕云楼公私合营。年经过全面整修改造，改名为“燕云楼”。年因所在地块改造，燕云楼迁至广西北路号（近南京路）宝大祥商厦8楼和9楼。年，又在云南南路号开出分店。在南京路的总店，因为不是一楼门面，容易被忽视，所以知名度反而没有云南路的分店高。而燕云楼的这段历史，一些介绍文章都是错误百出，甚至连燕云楼自己的官方网站都是语焉不详。
燕云楼从粤菜改为鲁菜，并以北京烤鸭为主打，在上海滩一炮打响。燕云楼的烤鸭以肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻而著称，除了烤鸭，红扒鱼翅、葱烧刺参、生焖明虾、糟溜鱼片等经典鲁菜也是招牌。
京菜除了烤鸭，就是涮羊肉最有名了，上海也有家主营涮羊肉的老字号——洪长兴。洪长兴前身是“马家班伙房”，是京剧名角马连良的二伯马春桥于清光绪十七年（年）在吕宋路（今连云路）6号创办。
当时是马连良的叔父和姑姑领军的马家班到上海闯码头，马家班里的演员大多是回族人，吃不惯上海的伙食，上海又没有地道的清真饭馆。于是原本就是清真菜馆名厨的马春桥就开了这么个伙房，当然除了给马家班提供伙食，也对外营业。主要供应芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子，当然还有羊肉涮锅，这也是上海第一家羊肉火锅店。年，马家班返回北京，马春桥就将这家店送给好友洪三巴，洪三巴接手后改名“洪长兴”，并从北京请来一批清真名厨，主营涮羊肉火锅。由此，一百多年来，“洪长兴”就成了上海人心中涮羊肉火锅的代名词。
年，洪长兴搬迁到广西北路号（近南京路）宝大祥商厦10楼。年，洪长兴又在云南南路1号（近延安路）开了一家分店。很有意思，燕云楼和洪长兴，两家京菜馆，总店都在广西路南京路宝大祥商厦，由都在云南路开了分号，真是要好的很。
洪长兴直到如今，用的还是最传统的炭火老铜锅，保持着原汁原样的北京老味道。洪长兴用的是著名的“湖羊”，也就是出自浙江湖州的绵羊，这也是江南地区最好的羊。上海的崇明羊也非常有名，但是崇明出的是山羊，山羊肉质相对老一些，适合红烧，而绵羊肉质嫩，才是涮食最好的原料。选用1岁半到2岁龄、体重在30斤到45斤的小母羊，因为这个年龄段的羊，肉质嫩、膻味轻，再年轻的羊还没有长成，膘和油花不够，而年龄大了，羊膻味也重了。
而且还必须是不经过任何冷藏冷冻的新鲜羊肉，就是上海人所说的“热气羊肉”。最顶级的上脑卷羊肉，切成20厘米长、5厘米宽、薄如纸页般的肉片，每克可以切成15片。配上洪长兴自制的特色蘸料，据说是用花生酱、卤虾油、绍酒、酱油、醋、乳腐卤、韭菜花等十多种调味料精制而成。
白水清汤，热气羊肉，自制蘸料，这就是洪长兴享誉百年的招牌。
接着再来说说净素菜的老字号——功德林，近代上海开埠以后，随着佛教寺庙发展及信徒增多，素食也逐渐从庙宇走向社会，茹素也成为一种时尚。杭州城隍山常寂寺讲经大和尚维均法师的高徒赵云韶居士和同样皈依佛教修研的南洋兄弟烟草公司简照南、简玉阶兄弟，以及宝鸣照相馆老板欧阳石柱合伙，于年农历四月初八释迦牟尼生日，在南京东路贵州路口的祥康里创办了“功德林蔬食处”，店名自然出自佛经“功德无量”，寓意“吃素可积功德成林，普及大地”。不过出于商业经营考虑，并没有叫“素菜馆”，而是“蔬食处”。
功德林开业后，赵云韶聘请全国各地寺庙有经验的素斋大厨共研素食茶点品种及花色点心，还邀荤菜馆及西餐馆名厨研究素食荤烧，不仅有素蟹粉、虾仁、咕咾肉、糖醋黄鱼、烧鸭等中式经典菜肴，还有奶油浓汤、色拉、布丁等西菜。
因此生意日渐红火，年迁址到派克路（今黄河路）南京路一幢有十二开间门面、三层楼的大楼里。为方便客人烧香拜佛，还在店内二楼设有佛堂，供奉佛像。到年，“功德林”已经成为沪上规模最大、最负盛名的素菜馆。
而且“功德林”还是名人雅士、佛门弟子、素食者和美食家的汇聚之所。鲁迅以及沈钧儒、邹韬奋、李公朴、章乃器、王造时、史良和沙千里“七君子”等都是功德林的常客。黄炎培更是把女儿婚宴都定在了功德林。年，上海犹太裔房地产大亨哈同去世，哈同夫人聘请功德林操办豆腐饭，一顿就开三百桌，从头七一直做到七七。功德林的盛名可见一斑。
如今，功德林总店在南京西路号（近成都北路），另外在起家的老土地黄河路21号（近南京路）鸿祥大厦2楼也开了一处分号。
功德林除了素菜，最具特色的应该是净素月饼，和杏花楼的广式月饼不同，功德林的月饼是苏式的。苏式月饼的特色就是酥皮，而功德林净素月饼的酥皮堪称一绝，层次分明，每层都薄如蝉翼，对着灯光看，好似透明一般。不但香气馥郁，而且酥软而富于韧性，回味无穷。
川菜在中国八大菜系中也是占有很重要地位，虽然上海人口味偏清淡，但正所谓“食在上海”，在上海各大菜系都有，自然少不了川菜。上海滩今天川菜馆不少，而老字号川菜馆，恐怕很多年轻人都没听说过，那就是洁而精川菜馆，可不是洗洁精，是川菜馆。
据说，洁而精川菜馆最早的前身是蔡锷将军的眷属于年在麦塞尔蒂路（今兴安路）号，近吕班路（今重庆南路）开的一家云南菜馆。
不过由于经营不善，濒临倒闭。年，向德增接手了这家当时名不见经传的小饭店，他聘请当时风靡上海的川莱四大流派之一廖海澄派的嫡系传人吕正坤主厨，经营的菜式也自然从云南菜转到了川菜，同时也兼营扬帮点心，并更名为“洁而精川菜茶室”，推出的香酥鸭、青豆泥、生爆鳝背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙鸡、煎虾饼、麻婆豆腐等正宗川味菜肴，这才使“洁而精”起死回生。同时，将川菜针对上海人的口味进行了改良，成为了海派川菜的开山鼻祖，当时不少名人都慕名前来，电影明星赵丹最爱吃“青豆泥”，其实这是一道扬州点心，经洁而精大厨的改良创新，变成了甜美爽口，以不粘碟、不粘调羹、不粘嘴的“三不粘”而闻名沪上。著名书画家吴湖帆爱吃“麻婆豆腐”，当年他提议“野鸭+糯米”的野鸭煲，更是一炮打响。著名书画家刘海粟最爱吃“生爆鳝背”，还在年挥笔题字“其味无穷”。书画家钱君匋最爱吃的则是“陈皮牛肉”。抗战胜利后，周恩来在上海的寓所周公馆就在不远的思南路上，所以他也经常光顾，对“干煸牛肉丝”赞不绝口。
年公私合营，更名为“洁而精川菜馆”。
年，周恩来到上海视察科学会堂，了解到来这里参加活动的科学家和科技工作者就餐无处着落时，对当年洁而精川菜馆印象深刻的周恩来就建议“让洁而精搬来科学会堂为科学家们服务。”此后洁而精川菜馆就从兴安路搬到了毗邻科学会堂的现址雁荡路82号（近南昌路）。
洁而精川菜馆最著名的招牌菜，自然是“干煸牛肉丝”和生爆鳝背”，那都是海派川菜的经典。
上海的各大菜系老字号还有不少，限于篇幅，今天就介绍这几家，下篇介绍老字号的西餐馆，敬请期待。
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