我个人认为杂酱的做法没有正宗一说。除了有些人会把它当成北京炸酱面中的炸酱这种明显谬误之外，哪怕在四川，它也分成都，万州，大竹三个流派。而这三个大流派之下还分了无数种口味的不同，家家都有家家的做法。如果都说自己家是正宗的，那估计一个街坊的都能打起来。（成都的素椒杂酱面）三个流派的杂酱做法有共同点也有明显的区别。成都的杂酱不放豆瓣，纯甜面酱炒制。酱香浓厚，有明显的甜味。万州的杂酱做法比较细致。重用豆瓣，口感鲜辣咸爽，还带一丝丝麻味。大竹的杂酱因范哈儿（范绍增）而得名。因范哈儿喜欢吃回锅肉，所以他的厨师便用炒回锅肉的方法为他制作杂酱。
所以这三种杂酱的味道是各有千秋的，你说谁第一，谁有老么呢？这里就说一下三种杂酱的简略做法。其实我说的做法你拿来开店也是可以用的，只是滋味略略显不足，但自己家吃是绝对没有问题的。第1种，成都杂酱的做法。五花肉或者前腿肉清洗干净以后去皮，肥瘦分开。肥肉可以直接放到绞肉机里搅碎，而瘦肉最好剁成黄豆大小的颗粒。剁出来的肉馅和绞出来的肉馅在口感上差异巨大。甜面酱事先加少许清水化开。葱姜切末。菜油，盐，少许白糖，酱油，料酒准备好。锅里先把菜油炼熟。先下姜末炒香。
下肥肉，放少许料酒用中火慢慢的？出一半油份。将瘦肉下锅炒匀之后下甜面酱，盐，少许白糖，酱油。继续中小火翻炒。不时的铲动一下防止粘锅。到锅内水份收干，肉酱干爽，颜色发黑即可。最极端的成都杂酱甚至只用菜籽油，甜面酱和肉馅，很多老人认为放姜放料酒就会破坏杂酱的味道。这个就看你自己的口味来定了。第2种，万州杂酱的家常做法。五花肉的处理就不说了，这三种杂酱都是共通的。万州杂酱可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
锅里先放油，烧热后下姜末炝锅。此时下肉馅，加多一点料酒，不断翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉馅吐油之后，放入做好的豆瓣酱，再放入适量姜末，蒜末葱末，翻炒均匀。加少许酱油，白糖，盐调色调味。只是倒入清水，大火烧开之后，转小火炖到肉馅酥烂，汤汁基本收干，红油丰富时撒少许花椒粉即可。第3种，大竹杂酱的做法。大竹杂酱因范哈儿将军而得名。范绍增爱吃回锅肉和面食。所以他的厨师做法用回锅肉的做法，来给他炒制杂酱。他拌面食用之后大加赞赏。大竹杂酱的关键点在于回锅和浓厚的味道。传统的大竹杂酱是把五花肉切成块，先下锅煮熟后再切成米粒大的肉丁后熬制的。这种做法费工费时，虽然口感很好，但已经远远的落后于时代了。现在的大竹杂酱是事先将肉末下锅翻炒到变白后盛出，然后再炒制红油酱料，最后将肉末和酱料混合，经过三四个小时的慢炖之后而制成的杂酱。香料粉的话，我建议大家用八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香这6味下锅慢火抗熟后打成粉使用。
锅里先不要放油，直接将肉末下锅，倒入多一些白酒，慢火炒到肉馅变白后盛出待用。
豆瓣和黄豆酱按5:1的比例配好，剁细。葱姜蒜切末。还可以准备一点干辣椒面。锅里放多一点菜籽油或猪油烧热。下葱姜蒜末炒出香味后，下豆瓣甜面酱炒出红油和酱香。油一定要多一点，否则杂酱口味不好。翻炒均匀后加适量辣椒面，糖，香料粉，盐，酱油调色调味。倒入大量清水，烧开后转小火炖至少三个小时。待锅内汤汁收干，红油析出，杂酱浓香即可。其实在家里自制炸酱一点也不费事，大家还可以放开自己的想象力和创造力。喜欢吃辣的，可以多放一点辣椒面或者鲜椒碎，喜欢吃吗可以多放点花椒，喜欢豉香的可以放一点剁碎的豆豉…如果让所谓的正宗而束缚了手脚，这反倒是我不愿看到的。
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