炸酱面大概是北京人最喜爱的饭食之一了,可以一年四季常吃不腻。现如今老北京炸酱面馆满大街都是,以前哪有在外边儿吃炸酱面的,都是在家吃。
既然是在家里吃的日常吃食,炸酱,面码儿、面条怎么做?各家有各家的习惯,绝没有统一的标准,所以炸酱面无所谓正宗,连韩国人都吃炸酱面嘛,哈哈哈。某家饭馆儿说自己的炸酱面好吃,没问题。可若是自诩为最正宗,那是自我吹嘘。
炸酱面首先是炸酱,有肉丁炸酱、素炸酱,茄子炸酱,鸡蛋炸酱,虾皮炸酱。酱通常是黄酱,但也有人家爱用甜面酱,也有按个人喜好混合而制。
最常见的是肉丁炸酱,现在都喜欢用五花肉做炸酱,其实无所谓,有肥有瘦即可。首先切肉成丁儿,起个热油锅,少用一点儿植物油,先下肥的,煸出油来,让肥肉丁煸得干一点儿,再下瘦肉丁。
然后下黄酱,火力不能大,在炒的时候,要看情况,下一点儿水,不断搅动大约得二十分钟以上,加水是为了让酱不粘锅,并让酱腥气随水蒸发。起初是油酱水混合,经过持续的慢炸,水汽变小,油从酱里渗出来,酱色发亮,出锅前撒入葱花儿。这样一碗炸酱就算是得了。
炸酱最好就炸够当天吃的。别多做,因为这个葱花儿放在酱里边儿时间长了,就会显出葱臭味,酱香就差多了。所以讲究的说法叫“小碗干炸”。
过去家里炸酱一炸就是一大盆,能吃半个月,到最后酱都成半干状态,拌起面来都费劲,当然不好吃。酱的香味主要来自于肉、油、葱。然而彼时计划经济,什么都是凭副食本供应,缺油少肉的,炸的过程又不讲究,酱也就是我们军人服务社里的酱。那会儿到哪儿去买六必居、天源的酱呢?为买点酱耗费宝贵的休息日跑一趟前门大栅栏,显然很不现实。
高中时到一同学家作客,他家住甘家口,是老北京。他父亲在铁路上干了一辈子,坐在老藤椅上一边喝着花茶一边和气的跟我拉家常,他母亲则在厨房里忙乎,大声的和我打招呼“小王啊!你先坐会儿,面一会就得!”小圆桌上已经摆好了炸酱和四五样面码,掐菜、芹菜末、黄瓜丝、罗卜缨、青豆嘴。过了会儿,同学的姐姐也下班回来了,是位身量高挑的姑娘,说话又快又脆,让我想起《红灯记》中的铁梅。姐姐铁路中专毕业,已经参加工作了,算是女承父业了。
不大会儿功夫,面条煮得了。时值夏日,自然要吃过水面。面条盛在一个大脸盆里端了出来。大家忙互相递送碗筷,?酱,搅拌,夹菜码儿,两头蒜就搁在桌上,自剥自吃,顿时屋里一片“呼噜”“咔嚓”之声,面筋道,酱够味,码鲜脆,真是一顿美餐。那天大家吃得其乐融融,不亦乐乎。一晃三十年过去了,这顿寻常北京人家的炸酱面一直让我记忆尤新。
如今得现代科技物流之便利,我安坐于上海家中,可以买到北京六必居黄酱,自制可心的炸酱不成问题,早已实现炸酱面自由。在炎夏时节,我犹爱梁实秋先生写过的茄子炸酱面:“酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”
老王的茄丁面
至于如何正确的享用一碗炸酱面,梁实秋先生在他的《吃相》一文中做了最为淋漓尽致地阐述:“从前我在北方家居,邻户是一个治安机关,隔着一堵墙,墙那边经常有几十口子在院子里进膳,我可以清晰的听到“呼噜,呼噜,呼——噜”的声响,然后是“咔嚓!”一声。他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。”
王昭炎