一说到北京的美食，恐怕最先跳出脑海的就是北京烤鸭和各色小吃。其实，北京人一年四季，最爱吃的还有炸酱面。
老北京炸酱面做起来简单，吃起来又香。因此，深受北京人喜欢。
喜欢吃面食的小伙伴肯定对老北京炸酱面，有所耳闻。北京人这碗炸酱面里，除了五彩缤纷的菜码，还有香喷喷的炸酱。
吃过老北京炸酱面的人，都说诱人的炸酱，才是炸酱面的灵魂。北京人会根据自家人的饮食口味，炸出爱吃的酱，再配上各自喜欢的菜码，顿顿吃，都吃不腻。因此，一百个家庭，就能做出一百种可口的炸酱面。
都说北京人好吃，也讲究吃，我举双手赞同。从这一碗炸酱面中，你绝对能感受到北京人对美食的执着。
比如，夏天专吃过水面。一碗热气腾腾的面条，捞出来后，北京人不吃，直接放冷水里凉着，等这刚出锅的面条热气没了，北京人再把面条，从凉水里捞出来，夹进碗里。
要是到了寒冷的冬天，北京人直接从热锅里把面条捞进碗里，趁热赶快吃，既能暖胃，又能解馋。
遇到这不冷不热的天气，一家人把一锅面，分成两份。一半面冷吃，一半面热吃。只要吃得开心，北京人在吃上，从不怕麻烦。
不管怎么吃，北京人都会依据季节，把当季的爱吃的蔬菜切成菜码，与炸酱一起，拌进面里。面条上五颜六色的菜码，裹上爽口的炸酱，此乃人间美味。
但是，想要做出地道可口的老北京炸酱面，可不是一件容易的事。这碗看似普通的面条，对酱、菜码、面条的要求极高，每一步都不允许将就。
先来说说这菜码吧。北京人吃得就是当季的“新鲜感”。暖春时的豆芽、掺点萝卜缨，加点香椿芽和青蒜，火热的夏天，少不了黄瓜丝，冬天必有大白菜，外加红心萝卜。什么焯过水的韭菜，芹菜段，莴笋片……一年四季的蔬菜轮番上桌，撒点辣椒麻油，涂点芥末调味，春夏秋冬不重样，顿顿让你大饱口福，嚼上一口菜码，心里要多舒坦，有多舒坦。
再来说说这炸酱。北京人讲究干炸面，一次就炸出一小碗。炸酱用的肉丁，也有讲究。
一般只用四肥六瘦的肉，为的就是肥肉丁的鲜香加上瘦肉丁的可口，肉丁一肥一瘦相间，五花肉在锅里煸出油，肥肉少了油腻，多了分筋斗。不知不觉中，美味的肉丁和炸酱融为了一体，最后，在往酱里撒点葱花闷熟，一碗香喷喷的炸酱完工了。
对面食有研究的人都说，老北京炸酱面最好用黄酱、甜面酱和五花肉搭配，才能做出地地道道的老北京味道。这话没错，但是，北京人炸出的酱时常推陈出新，并不局限于经典组合。
在一些老北京炸酱面官里，有用三份稀黄酱调配六份干黄酱，炸出的美味，让食客赞不绝口。在当地人家，也常见用羊肉末代替五花肉的，还有炒好后，直接放鸡蛋的，也有放海米、香菇茄子丁的，甚至还有人倒进一点威士忌，浓烈的酱香味中，飘出来清淡的酒香。既能满足各种口感，还能增加营养。
最后，再看看这面条。吃炸酱面的面条有两种。第一种叫做抻面，抻面不用加盐和碱，没有添加剂。面活好后，在饧上一段时间，就可以溜面了，面变筋斗了，直接上手抻面。抻面是个技术活，一般普通人家，没点这方面的专门“手艺”，很难做出来。
所以，后来又出现了第二种面条的制作方法，叫作切面。切面就是，我们常说的手擀面。而真正让大众熟知的老北京炸酱面，其实就是切面。
别看切面没那么多的技术要求，但是这门手艺也不是随便一个人就能做出来的。先从和面说起，在面粉中，加入了近半的水后，就要开始用尽全身力气，搓揉面团了，一定要把柳絮状的面粉，揉成光滑的面团才能罢休。这个过程，十分考验当事人的耐力和体力。
好不容易面团成型，终于可以放到案板上擀面了。切记，这个时候，也不能放松，面皮需要旋转45度或者90度之后，再次卷擀，这样才能保证面皮的薄厚均匀。把面皮擀到0.3厘米左右的厚度，再将面皮切成3毫米左右的条，一锅面条才算完成了。
别以为到这里就可以结束了，到了煮面环节，也有讲究。生面条下锅前，必须要用凉水过遍水，去掉面条上粘着的干粉。把面条放进锅里后，要多倒点煮面的水，免遭面条粘锅的尴尬。
按北京人的话说，一碗好的面条，必须爽滑劲道，否则根本不能和美味的炸酱相媲美。
可见，北京人已经研究透了炸酱面的精髓，在北京人眼里，只有做面的人用心，吃面的人才会感到快乐。
北京人记忆深处的炸酱面，有着北京人热热闹闹的烟火气，多彩的菜码加上浓香的炸酱，配上劲道的好面，一个“美”字难以形容。现在终于明白了，为什么这一碗炸酱面，能陪着北京人走过春夏秋冬了。
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