在国外时间久了，经常想起国内北京的炸酱面。还联想起十多年前韩国金相浩导演的16集韩剧《梦幻情侣》（港澳称《茶煲阿四》）。
在该剧中，性格恶劣蛮横的富贵女赵安娜（韩艺瑟饰演）意外堕海失忆，获张哲秀（吴智昊饰演）“收留”一起生活，居然莫名其妙地爱起平民美食炸酱面来。
“张哲秀，我肚子饿，给我买炸酱面。”
此后镜头里反复出现她捧着大碗面，吸溜吸溜吃得满嘴乌黑的滑稽模样，让我好想回敬以其口头禅：“看你这副吃相……”
我到韩国多次，也居然去首尔中区明洞()吃了炸酱面。碗里偌大一坨春酱（黑豆酱）、肉碎、面条和青瓜丝，吃出满腔黑不溜秋的甜，使我不禁对自己说：“看你这副吃相……”
查一查炸酱面的由来，有说源自山东，有说初出西安，有说始于北京，众说纷纭，并无定论。
饮食文化学者分析，炸酱面的制作离不开三个基础条件：大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法，缺一不可。
北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》，清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。这家店有一种叫作凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。
事实上，在江浙及香港可以吃到的炸酱面起码也有三款。
先说港式炸酱面和沪式炸酱面。前者以肉丝替代肉碎，以醋、茄汁和豆瓣酱调出橙红色酱汁，吃起来酸酸甜甜。后者只用豆瓣酱炒肉碎，上桌时酱色赤褐，混着软趴趴的上海面条吃，味道偏于寡淡。个人而言，两者皆非所好，吃过一次就不再。
幸好有第三款：老北京炸酱面。
这面吃起来既不甜腻，亦不寡淡，而是咸香浓郁，厚实得来又清爽。
当然，要吃价格亲民的，可到由饮食集团经营的“北京老家”去。不过，这家餐馆的厨师只切了青瓜丝来伴面条、黑肉酱，颇似韩式炸酱面，在“菜码”（即佐菜）上显得单薄。
到“老北京”去，虽然炸酱面的价格近乎前者的两倍，但在青瓜丝之外还提供了花心萝卜丝、芽菜和葱丝，吃起来口感确实丰富许多。
花心萝卜另称“心里美”，因为其外形肥圆粗短，青皮淡白，但内肉却是粉紫夺目，咬嚼起来甘香清爽。这蔬菜盛产于中国云南和台湾，却少见于香港，即使能在街市里买到，价格也贵两三成。贵且难买，却不可或缺，因为甘香清爽能去腻。
所谓“腻”，指的是炸酱的油腻。“老北京”厨师做炸酱时，先把五花肉碎在热锅里煎煸出猪油脂，这猪油脂一化出，简直香不可挡。然后加入葱、蒜、干黄酱炸炒一番，水分蒸干，豆香味混入猪油香中，浓厚咸香笼罩不去，仅仅用青瓜丝无法去腻，还必须佐以花心萝卜丝才行。
写到这儿，笔者不免又想起在北京吃炸酱面的光景。就在南锣鼓巷的胡同里，一勺子黑压压炸酱，面条加花心萝卜丝、青瓜丝、芽菜、大白菜、豆子……
有一首《北京炸酱面》打油诗：
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
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