炸酱的制作，都有专属自己的味觉密码。
在酱中倒入绍兴的花雕酒，一分酒三分酱，顺时针搅拌，在去腥的同时，让黄酱变得稀稠。酒是一种介质，会激发黄酱的香味。
想要制作一碗正宗的炸酱，肉是其中的关键。
刀功要讲究切成马牙丁。马牙丁就是要像马的牙齿一样，炸出来的酱，里面的肉是外酥里嫩。这在酱中才能体现出肉的香味。
炸酱的制作，对时间和火候的掌控尤为重要，这是炸酱师傅们心口相传的法则。在高温的作用下，五花肉的香味被激活，在配上葱、姜、大料等辅料。
最后放入黄酱，黄酱与肉在油锅中完美交融，一碗老北京炸酱大功告成。
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