老话说：冷在三九、热在中伏，今年的7月21号是中伏的第一天，意味着最热的时候来了。咱们国家饮食文化无处不在，说直白一些就是，无论是节日、季节、还是节气全都离不开吃。暑伏自然也跑不了，“头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”的说法怕是无人不知吧？您发现没有，过伏天儿的美食全是“面”，这是有原因、有根据、有历史、有传承的。
第一：所谓麦“秋”，实际麦子成熟是在初夏，入伏的时候正是新鲜面粉上市，新麦子的香甜与营养是“陈麦”无法相比的。第二，北方人爱吃面，而饺子、面条、烙饼几乎是北方面食的代表，暑伏天儿热，很多人“苦夏”没胃口，做点儿爱吃的帮助开胃、增加食欲。第三，面食都要热着才好吃，国人认为外热而内寒，所以夏天不宜多吃凉的东西；而且北京伏天儿闷热，吃点儿热的发发汗、有助于排毒。
虽然三伏里的应季食物都是面食，但二伏这天的“面”特指面条儿，错来老北京人说“吃面”也仅指吃面条儿。按照传统，中伏面应该吃热汤儿面，这可不是我瞎说，三国时期的《魏氏春秋》中就有“何晏伏日食汤饼”的记载；南朝的《荆楚岁时记》中也说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”所谓汤饼，实际就是热汤儿面。北京人喜欢做的西红柿热汤面与炝锅面也确实经典。就是先把西红柿炒烂，然后加水煮面，吃的时候在碗里放上酱油、醋、香油，再来点儿葱花儿、紫菜、虾皮，拌匀了一吃，发汗又过瘾；
炝锅儿面就简单了：葱花儿炝锅，顶多来两刀白菜丝，加酱油烹出香味儿再加水煮面，或下点儿青菜、再卧个鸡蛋就行了。如今的人们还在继承着传统，大多数人都不会忘记过伏天儿吃饺子、面条、烙饼摊鸡蛋。但现在生活水平提高了，今儿这二伏也未必只吃热汤儿面，可选择的太多了。不过呢，变着样儿的吃面、区别无外乎在浇头儿上，您喜欢哪个就做哪个：
打卤面
老北京人把浇头儿通常分为三大类：酱、卤、汆儿。一般勾芡的就叫卤，不勾芡的才叫汆儿。当然卤有很多种，但这里说的打卤面，专指黄花儿、木耳、肉片等做的卤。用煮白肉的汤来作，把黄花儿、木耳儿、香菇、口蘑、海米、肉片儿放在一起煮，还得把泡香菇和海米的水兑进去，讲究点儿的还要放鹿角菜，然后勾芡、甩鸡蛋花儿，最后还得泼上花椒油儿。
炸酱面
人们老爱说的老北京炸酱面多指猪肉炸酱，其实炸酱也分很多种，有荤的、有素的。荤的除了猪肉，羊肉、鸡肉、牛肉也都可以，小虾米儿（虾皮）炸酱也得算荤的，在困难的年代也是好饭。素的有用香菇的、有用豆腐的、贫穷的年代吃不起肉，油炸面尖儿也能吃出肉味儿，甚至有用西瓜皮的。最好吃的炸酱面是家里那碗，因为它是纯粹的家常饭，号称千家千味，只有好不好吃，没有正不正宗，所以自称“正宗老北京炸酱”的全是扯淡。我自己总结了个小口诀：猪肉切小块儿，先炸大料瓣儿，葱花儿倒炝锅儿，白糖里面搁，黄酒来去腥，慢炒别糊锅；米醋酱油番茄酱，煸出猪油再炒香，水澥黄酱倒进去，小火儿咕嘟别着忙，油酱分离就关火，一把蒜末来提香。
羊肉汆儿面
羊肉汆儿面有两种，一种是先把羊肉片儿用料酒、酱油、盐、葱花儿码好味儿，煮面的时候、等面快熟了下到面汤里，然后连汤带面一起吃，属于热汤儿面，这个叫羊肉汆儿面；另一种得叫羊肉汆儿、面，就是用羊肉做汆儿，大葱切滚刀块儿，跟羊肉片儿一起爆炒，就跟爆羊肉差不多，但要宽汁儿，浇在面上拌着吃。
烧羊肉面
羊肉先炸后炖才叫“烧”羊肉，老北京的特色美食之一，用它的汤拌面也是一绝，但厨艺方面没点儿造诣的还真做不好，白魁老号的烧羊肉面做的好，也是这种吃法的发明地。
烂肉面
其实这个之前咱专门说过，旧京的茶馆儿、二荤铺爱卖烂肉面，用肉铺卖剩下的碎肉头儿做，属于“穷人乐”。现在您可以用好肉做：五花肉切大块儿，紧出血沫再炖，放老抽、料酒、黄酱、酱豆腐、和大料、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、以及葱姜（不要放花椒、爱吃辣的倒是可以放干辣椒），炖的差不多了把香料捞出去，放香菇和木耳，再焖它半小时左右，然后勾点儿薄芡，连汤带肉的拌面吃，老北京话：没治了。
茄丁儿面
这日子口儿正是茄子下来的时候儿，茄子去皮切碎丁儿，用油煸透，起锅再烧油，放大料煸出香味，下茄丁儿、加水……勾芡，喜欢吃肉的可以先煸肉丁儿或肉末儿，做素的也没问题，有搁西红柿的、也有不搁的。在网上看到有人教“正宗”老北京茄丁儿面，又来这套？家常饭而已，何来正不正宗？
西红柿面
先把鸡蛋打散、摊成鸡蛋饼儿，然后葱花儿炝锅儿、把切好的西红柿炒烂，下鸡蛋、扎碎，加盐、酱油、香油，然后勾芡；这叫西红柿打卤面。要是把鸡蛋直接打进锅里炒碎，然后下西红柿，不勾芡，就叫西红柿鸡蛋汆儿。
杂合菜拌面
做这个的前期工作比较繁琐，因为既然叫杂合菜，必然是很多种菜一起炒。“配方儿”并不固定，我个人最喜欢葱头、尖椒（或柿子椒）、土豆儿这版，放不放肉都行。前两天家里来朋友，刚做了一回。朋友说：“好吃，但你不会起名儿，杂合菜多low啊？人家叫素什锦。”其实还有更low的呢，因为过去的杂合菜拌面，通常是剩菜掺和到一块儿加热，也就是俗称的“折箩”。
来个重头戏吧：麻酱凉面
这是老北京人夏季里最爱吃的面，面条煮熟后过凉水，然后拌上香油、用电扇吹，这样吃起来才能冰凉顺滑不黏腻。虽说夏天不宜过多的摄入生冷饮食，但适当的还是可以的。麻酱是北京人对芝麻酱的简称，恐怕全世界再没有其他地方的人比北京人更爱麻酱，号称可以拌一切。麻酱凉面虽然简单，但做好吃了也不容易。首先就是澥麻酱，需要少量、多次加水、慢慢澥，才能让麻酱口感细腻，然后加盐、生抽以及花椒油儿，买现成儿的藤椒油也行，口感更麻一些；为了增加口感，还可以提前用大料、桂皮、香叶、草果等香料炸些料油，用它澥麻酱更香；喜欢吃辣的，还可以加辣椒油，做麻辣凉面。吃的时候拌上黄瓜丝等菜码儿、再加些醋、撒上熟芝麻和花生碎，嘿、那才叫盖了帽儿了呢！要是再放些鸡肉，那不就是鸡丝凉面吗？
以上介绍的几种只是常见的，拌面的浇头当然还有很多，比如花椒油儿、三合油儿、鸡蛋汆儿等等，也都好吃，关键是吃着省事儿、做着简单，也就甭细说了。对了，还有一个老北京人发明的“黑暗料理”不得不说两句，就是臭豆腐拌面。省事儿的就买瓶王致和，直接用臭豆腐和汤拌面就成；麻烦一点儿的，给臭豆腐放上葱花儿、用热花椒、辣椒油一泼，再点点儿香油，也成。关键是得吃锅儿挑（也有叫锅挑儿的），就是不过水的热面条儿，那家伙，吃的人是高兴了，您考虑过“旁观者”的感受吗？
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