怎么拌肉馅
1.如何拌肉馅保持营养拌肉馅时，应一边加少量水一边把肉馅向一个方向搅拌，千万不能一会儿顺时针方向一会儿逆时针方向来回搅拌，这是因为肉中所含蛋白质成分是呈螺旋状结构。如果来回搅拌会破坏蛋白质，肉馅也容易出水。而向一个方向搅拌肉馅，可使肉馅中的蛋白质更加有效地吸收水分，其口感更好，营养也不会流失。
然后，在肉馅中放入葱姜末、料酒、甜面酱、味精和五香粉搅拌片刻，再放适量食盐，盐要一次下足，最后再放食用油或香油调味，这样油可以把所有的调料包住，馅不会发干。调好的肉馅最好放置1个小时，再根据自己的口味，在拌好的肉馅中加入各种蔬菜，这样既能保持肉香味，也不会破坏蔬菜的原味。另外，在拌饺子馅时，可将剁好的蔬菜馅挤出的菜汁放在肉馅里搅拌，菜馅里的营养就不会过多地流失。
2.如何拌肉馅不结块在家常菜肴中，常有肉末炒豆角，肉末炒茄子，还有拌炸酱面的肉末炸酱等，烹饪这些家常菜看似简单，但在煸炒肉馅时往往会有结块、抱团的现象。
怎样调馅料
将五花肉剁成泥状，放入少许的酱油、料酒、盐、香油和切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦，则需加入少许植物油，并搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续向同一方向搅拌肉馅，重复3～4次，这样调制的肉馅既黏稠又有弹性，无论制成馅还是做肉丸都会鲜嫩可口。北方人吃饺子喜欢菜多肉少，可菜放多了，通常会使拌出的饺子馅容易出菜汤，煮出的饺子不仅爱破皮也不好吃。其实，您只要把剁好的肉馅和菜馅，先分别用一点食用油拌匀，然后再混合起来放调料搅拌，这样煮出的饺子不但好吃，而且还不容易破皮。
几种馅料制作
牛肉洋葱馅:
1.洋葱剥去老皮，放入清水中浸泡10分钟，捞出，擦净水分，切成碎末。
2.牛肉剔去筋膜，放入清水中洗去血污，捞出，沥干水分，剁成牛肉末。
3.牛肉末放在容器内，加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌均匀。
4.加入洋葱末、葱末、姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉和植物油，充分搅拌均匀成牛肉洋葱馅。
羊肉馅:
原料：净羊肉克韭黄克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
做法：
1.首先将羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.接下来羊肉用姜、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
萝卜肉馅:
原料：瘦肉馅、白萝卜、葱丝、姜末、花生油、盐、味精。
做法:
1、白萝卜洗净、擦丝、开水氽后沥干水分。
2、瘦肉馅儿加入葱丝、姜末、香油、盐、味精调匀。
3、把萝卜丝加入肉馅儿中拌匀即可。
馅料制作技巧:
调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，不要用水烫，防止维生素流失。蔬菜跺好后如果有汁，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。跺好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汁。出汁后，可掺些干面。
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