做肉臊可以用猪肩胛的肉,三肥七瘦甚至半肥瘦的都可以,毕竟在炒制过程中,肥肉会化成油,油要倒出来。
全肥的不行,且看《水浒传》:
鲁达道:“送甚么!且住,再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面,也要切做臊子。”郑屠道:“却才精的,怕府里要裹馄饨。肥的臊子何用?”毕竟全肥肉一入锅就成了油。
这也说明至少明朝就有了臊子这个词,也说明剁馅儿来包饺子和馄炖是当时常有的菜。炒肉臊的油倒到碗里,第二天就凝成了乳白色的物质,搬家时从冰箱里拿出用保鲜膜连碗一起打包,让人赞叹自然的伟大。
麻婆豆腐是下饭菜,将烧到红亮的豆腐一勺一勺地舀在米饭上,豆腐烫到惊人,米饭反而能凉一点,最后被调料淹润了的米饭是无上妙品,所以也等于肉臊豆腐饭。做麻婆豆腐前,肉臊要先炒好,比一般的肉臊要再酥脆一些,以增添味道的层次感。麻婆豆腐向来有多种做法之争,但我个人觉得判断一家店的麻婆是否正宗,得看肉臊是否用牛肉炒得细细密密,近于黑色。麻婆脸上没有麻子怎么行?
台湾夜市上,用楷书写着“肉燥饭”,米饭上面盖着肉臊,“度小月”以有秘诀的肉臊而出名。这道菜作为台湾省的当家花旦,跟卤肉饭的制法是“花开两朵,各表一枝”。
一个台湾人邀请我朋友去家里吃卤肉饭,台湾人的妻子早起出发上班,到晚上下班回来,那锅卤肉饭才出锅,妻子对我朋友说:“结婚这么久以来,我也只吃过两次,这次幸亏你来了。”可见其制作的麻烦程度,不得不小心供养,后来兴起肉臊上打一枚半熟的荷包蛋,是现代都市人对于传统食物没有那么尊崇了。
台湾菜有岛屿特色,多以水煮、干煎、清蒸为主,汤羹尤其多,我们所习惯的炒菜,在台湾有专门“热炒店”,其中有苍蝇头(豆豉韭菜花炒肉末),是用肉末做出的名菜。他们的肉臊中有加鱼露和冰糖,里面放炸好的红葱酥提味。说是肉臊,其实是煮出来的。日式肉臊就没有那么多汤汁,调味也只有他们的酱油或一点点味增。
会操持家务的人,都说家里应该常备肉臊,等忙完回家可以很快变出一碗肉臊饭来。
但对于只点外卖家里冰箱都不插电的年轻人来说,这些都是废话。他们要靠能干的家人给他们做好,放在保鲜袋里冻起来,每次吃的时候舀出一大块来。
川北的热凉粉必需肉臊。我看过一次做凉粉的全过程,师傅一边加热红薯淀粉糊一边用木棒在锅里搅动,不能用铁器,说是会把锅边的杂质刮进凉粉里,在整个过程中,都要顺着一个方向搅动。
搅好后的凉粉黑得发亮,而且又弹又糯,等凉粉冷却时炒肉臊,配凉粉的肉臊用普通猪肉,剁碎入锅用小火炒散,再加酱油,能增加菜里的酱香味。
厨师还在火上烧着一口石锅,因为这道菜必须要连容器都是热的,用各式各样的辛类调味料和辣椒入高汤,把切块的凉粉烧得滚烫,再倒进石锅里,最后放肉臊。
最后放肉臊的目的是为了不让调料把它泡软了,保持酥脆。从理念到味型再到所追求的食物质感都跟麻婆豆腐类似。
大概这种绵软的食物就是要吃得滚烫,所谓“一烫抵三鲜”,追求让舌尖稍微丧失灵敏度,反而更能感觉到食物里的鲜味物质。
糯米和大米制品配肉臊都非常好。米豆腐横贯整个中国南部,《芙蓉镇》里面刘晓庆扮演的角色卖的就是这种小吃,在昆明,林徽因喜欢吃油炸的“恋爱豆腐果”,也是米豆腐,这种用石灰水点成的食物,跟豆没有关系,不过是跟豆腐一样,需要用草木灰水点卤,作为凝固剂。据说久放不坏,既是一种制品,也是古时流传的一种保存方法。
湘西湘南地区,待客之道是在正式吃晚饭前,切一大块米豆腐,吃的时候稍微焯水,加上辣椒、醋、油吃,是相当方便的下午茶。
桂林地方放特色的酸豆角,叫“大众米豆腐”,如果撒上猪肉臊或酸辣椒炒牛肉末,就身价倍增,不太“大众”了。桂林还有放马肉碎的,现在不多见了。
武汉三鲜豆皮,其实放的是肉丁,但写在这里是因为它的豪迈中有精巧:用加了绿豆粉的蛋皮大饼上面铺一层蒸过的糯米,再平铺几乎同样厚的一层切碎牛肉丁,两层堆叠有水晶玻璃烟灰缸那么厚,一做一大锅,用盘子划成块。
其中豆类的成分只占十分之一,但仍被冠以“豆皮”之名,不是常在南方走的人不懂得这南方派的命名的技巧。
大胆揣测一下,豆字除了影指其中确有豆质成分,也表示先做成整块,再划开的烹饪过程跟豆腐近似。大概古代在南方豆腐地位特别高,所以纷纷贴上去,等于跟明星合影。
江西湖南等地的碱水粑,广东的粿都可以配肉臊,用肉类自带的油去淹润主食,有一种粿像半个汽车轮胎厚,顾客买的时候,用铁勺从“轮胎”上挖出两大块,再浇上酱油,麻油和肉臊。
蒸这一类食物都相当费时费力,一种至今流传的禁忌是蒸粿时不能乱说话,但是管不住小孩子,因此家里要贴写着“童言无忌”的红纸条。
小时候,我不爱吃蒸蛋。我家做的蒸蛋永远是真材实料的,用鸡蛋蒸出来,不会在里面加入水或者高汤以让蛋液变得嫩滑,也没有使用保鲜膜以避免蜂窝状。它只负责提供营养价值而不负责提供美味。
在我自己30岁通过看视频发现日式蒸水蛋的秘诀之前,我唯一喜欢吃的就是上面撒了肉臊和酱油的蒸蛋。最贪恋肉臊与蒸蛋接触那一块的味道,就像有的人只爱吃包子里皮和馅儿接壤嚣嚣的一薄层。
烘蛋也让人喜爱,把锅烧到要燃起来的程度,在蓬蓬青烟中倒入蛋液,我常会用5个鸡蛋,往锅中一倒,只见到一团金黄坟起,翻面再煎,出锅前淋上鱼香味的肉臊。
将蛋炒成蛋饼,切成蛋皮,再跟甘蓝等蔬菜一拌,里面放肉臊,这是西方吃法,用猪牛羊鸡鸭碎肉都可以,换成中国式加了酱油的肉臊,也是中西合璧。蛋皮卷肉臊也可以成为一道菜。
用鸡蛋承接肉臊,是因为肉只不过是在锅中稍加炒制,轻快的一抹,跟蛋的轻盈质感搭配起来天衣无缝,如果换成卤肉或意式肉酱,就显得太厚重了。
肉臊其实有无数种,或用腌菜同炒,梅干菜,芽菜,酸菜等可以,也有跟香菇,小葱,红葱等一起炒制的。有的面店是不把炒肉臊时的油倒出,直接等猪油在铁盆中凝成固体块状,等要取用时用勺子挖出,取“油封”保存之意。
但跟面或者粉配在一起的,往往是那么最简单的几种。比如杂酱面就用的纯肉臊,“炸酱”和“杂酱”往往让人搞不清楚,简单的分野是北“炸”南“杂”,“杂”字的由来比较复杂,可能是炒制肉臊时用四川豆瓣酱,也可以用甜面酱、黄豆酱等,取南北“杂”处之意。四川本来就是移民大省。
在家常做法中,肉臊可以单独作为面上的覆盖物,香辣无双的“豌杂面”则是耙豌豆和肉臊并行。
耙豌豆是泡好煮沙了的豌豆的过滤物,有豆香和奇妙的翻沙口感,有时能覆盖住整个碗口,我是耙豌豆爱好者,有一次试过让重庆小面的店主绝不要加肉臊,只为尝试,店主眼睛一翻:“怪眉怪眼的。”想来这肉臊与软糯之物的搭配,跟麻婆豆腐、川北热凉粉一样,是天作之合,不可以拆开。
宜宾还有“勾魂面”,那肉臊已经像非常细的肉松一样,淡淡一抹。贵州的脆哨面,我认为是跟油渣是一类,不过里面要加醋和甜酒。贵州还有软哨,那就是接近于干制的五花肉片,不属于肉臊类了。跟武汉豆皮的搭配原则类似的,脆哨还可以配糯米饭。
扶霞写过成都一间做担担面的店,在四川大学附近,是她认为四川最好吃的,尤其是牛肉臊子,相识多年之后,这位从来不笑的大叔老板才透露了肉臊子制作的秘诀:
菜籽油1大勺、四川干辣椒3个(对半切开,去籽)、花椒小勺、宜宾芽菜25克、牛肉碎克、生抽2小勺、盐适量
酱料:熟花椒粉1小勺、芝麻酱2大勺、生抽3大勺、老抽2小勺、红油4大勺、盐适量
做法:中火,炒锅温油(1小勺花生油)到三四成热(未冒烟的程度),下干辣椒和花椒,快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出,避免糊锅。加入芽菜,继续翻炒,炒香。加入牛肉碎,倒入生抽,继续翻炒到肉碎颜色变深,并略微香脆,但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。
其实也没有什么秘诀,四川家家都会炒,关键在于面当中芝麻酱的调入,跟辣味之间的奇妙融合。
云南的“绍子”也是肉臊的一种,配面或者稀豆粉吃,但里面加更多番茄,吃其中的酸味。
将臊子本身的肉质换成羊肉,则一下子就进入了中国西北的世界,拉条子,干拌面,羊肉搓面、饸饹、烩麻食……都可以入羊肉臊子,跟蒜苔,辣子等一起拌。岐山臊子面里的臊子是升级版的,里面可以加土豆,胡萝卜丁,黑木耳,黄花菜,炒肉臊时加醋,以助消化。
其实西北主食又何止面和馍这一种,又有土豆或者荞麦面搅团,跟做凉粉的步骤类似,一人添面,一人用擀面杖在锅里搅动,最讲究的是用新打下来的玉米粉做,得搅动上百圈,才能成为搅团,玉米的粘性不够,所以这种力气活儿只为了增加搅团的黏性。
西北作家们无不爱写搅团,制作的动态美,这种食物不管饱,最常见的吃法是往里面调剂酸菜或者油泼辣子。年,一位开国将军到兰州授勋,当地人请他吃了当年红军刚走出草地时吃的搅团,用白包谷面在豆浆里做成,里面还配了松鸡肉的臊子和腌辣椒。
由此可见,肉臊最好的搭配是绵糯并调以辣味的主食,但这个原则在凉皮和米皮上又不适用。
至于用做意大利面和taco上的肉碎,算是炖煮出来的肉酱,意大利的Bolognese是需要用牛肉和猪肉碎混在一起,再加上胡萝卜、芹菜,洋葱,月桂叶、牛奶,番茄等,写在这里不过是因为看了新疆的面食之后,再看起来觉得配料很熟悉,文明的流动痕迹在食物里若隐若现。
包子或者饺子里面的猪肉碎算不算肉臊呢?这个问题实在难以理解,后来我翻到一本《臊子》大全,里面写说,放在面条之上都可以算臊子,也叫卤,就算面里添加的汤,也算是“汤臊”,比如奶汤和高汤,我们所恋慕的“肉臊”,则算是干臊,而炸酱面、打卤面等浓度介于中间位置的,算是“卤汁面臊”。