这季节,到北京不吃炸酱面,简直暴殄天物。呼噜一口炸酱面,咔嚓一口生黄瓜,在大热天里吃来,尤其痛快。
但老北京其实很少在外吃炸酱面,对于他们来说,最地道的,永远是“家里那一口儿”。
那游客就要犯愁了:去北京人家里蹭饭毕竟难度有些大,退而求其次,该去哪吃碗炸酱面解解馋?
其实,馆子里也有好炸酱面,一是专门的炸酱面馆,二是北京风味菜馆。
鹅君跑了十几家店,尝了好多碗炸酱面。哪家的面筋道、哪家的炸酱香,哪家更有“妈妈做出来的味道”?看过这份指南,你就能找到答案。
先来看看探店汇报~
(评价不包括分店)
炸酱面馆
能在专做炸酱面的面馆中被鹅君“翻牌子”的店,自然各有特色:四季民福炸酱面的名气可与自家烤鸭媲美。德心宅和顺心宅两家良心老店里,常客都是老北京。而胡同里的方砖厂69号炸酱面更为平易近人,市井气十足。
1
四季民福
四季民福最出名的是烤鸭,在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆,可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细,面、酱、菜码一丝不苟,味道拿捏有分寸——好吃。
他家的面经过了三次醒面和擀面,和好的面团经过初醒初擀,于常温放置1.5小时自然醒透,擀制第二遍,再入保鲜柜醒一次,第三次擀制成型。如此制成的面更有韧劲,虽比别家要细,却格外筋道爽滑。
每一碗面都有严格重量要求,50g的酱和50g的油,搭配g干面,拌在一起,咸淡适中。每桌都还配有醋和辣椒油,这在炸酱面馆也不多见。菜码中的豆芽,都已经把头尾去掉了——虽然费事,但口感更好,可见店家用心。
2
德心宅
德心宅是一家近20年的老店,装饰看起来更像是家常菜馆,亲切感十足。这儿的炸酱面据说是老板的姥姥留下的家传秘方,一直不断改良、精进到今天。
酱香味浓郁,葱花虽多却不烂。厨师长介绍说,这里的炸酱要提前一天洗酱澥酱,炸酱时,先把葱白和姜末炸好捞出,再放肥肉煸炒,煸出油后放瘦肉,随后下酱,等酱快熬好、热气最足的时候,投入炸好的葱白和姜末,香气四溢,也不会被烂掉的葱影响口感。
这儿的一碗精品炸酱面足足有9两,据说吃不饱还可以再续面,鹅君和小伙伴合吃一碗,才努力把整碗面吃完呢。
3
顺心宅
这家离中央美院不远的老店开了近二十年,老板是地道的老北京,常客也都是北京人,虽说是面馆,店面却大,能同时容纳五、六百人。
炸酱面遵从传统的七碟八碗。一大碗面,六碟菜码,一小碗酱加上一小碗腊八蒜,一样都不少。
手擀面选用的是来自内蒙古的面粉,格外筋道,抻面师傅的操作间一进店门就能看见,都是现场制作的。酱有点偏干,油偏少,加上面量大的惊人,拌面时需要费些力气。最惊喜的是这里的腊八蒜,又酸又脆,格外爽口。
4
方砖厂69号
这家胡同深处的炸酱面馆,每天只有中午和晚上开放,由于地方狭小,每到周末便排起了长队。
腊八蒜是这里的招牌,一年四季都会供应,店里四处都摆着腌蒜罐子和剥好的大蒜。但也许是太过畅销,吃起来感觉腌制时间差点火候,蒜的味道还很冲。鹅君最爱的是桌上的那罐加了孜然炸制的辣椒油,滴几滴到面上,简直神来之笔。
面用的是买好的手擀面,酱色很深,但并不咸,味道没有期待中那么惊艳,也许不排队的时候来吃上一口更合适宜。
京味儿菜馆
虽然只是一碗面条、一锅炸酱、几样处理简单的菜码,但鹅君推荐的这四家京味儿菜馆却没有怠慢,从面、酱到菜码都一一精心准备,为的就是食客可以吃得“顺溜儿”。
1
京味斋
从店内装饰到服务员着装,京味斋处处都透着十足的老北京味儿,这儿除了炸酱面和北京菜之外,烤鸭也是招牌。
酱选用的是以瘦肉为主的前尖肉,适合不喜肥肉的女生,酱足足要熬上四个小时,也是鹅君探过的店里炸酱用时最久的。
面是现点现煮的,上桌时菜码已经倒入面碗中,面量很大。店员会询问是锅挑儿还是过水,菜码会根据季节不同稍有调整,初春用香椿,出新蒜时用青蒜,青蒜老了便以蒜薹代替。
2
海碗居
“来了,您呐!几位,里边儿请!”一进门,穿着对襟衣衫,戴着瓜皮帽,肩上搭着条手巾的伙计就会热情招呼。
海碗居是老牌的京味儿菜馆。手擀面师傅的操作台就设在食客之间,想近距离观看做面过程的客人,可以围着操作台而坐,边吃面边欣赏。
海碗居自然少不了大海碗,拌面特别方便,也不必太担心酱汁飞溅。酱偏咸,有些许油腻,但和面拌在一起仍算得上爽口。捧着海碗呼呼吃面,虽说是在餐馆,却有种置身于四合院中,吃着家常炸酱面的错觉。
这家北平楼装修干净素雅,服务热情周到,炸酱面也是物美价廉。店里会每桌送时令的水果,即使只点一碗炸酱面也会送哦~
酱里的肉不多,偏瘦,但肉粒的口感并不炸得过干,质感很足。面条选用香雪面粉,现点现擀,每根面在2mm粗细,每碗面生重4两,煮熟了大概7两,配上75g的炸酱,不多不少。
城南居为不吃肉的食客准备了香菇鸡蛋素炸酱,香菇味十分浓郁,而肉酱或许是为了追求嫩度,仅仅焯熟,没有长时间炸制,偏肥了些。每碗面有5两生面,分量十足。
这是鹅君吃的所有炸酱面里,唯一一家菜码有鸡蛋皮的,据说晚清时,鸡蛋皮曾是菜码之一,后来逐渐失传,没想到在这里尚能得见。
除了以上八家,还有两家店可以顺带一提:老浒记民俗酒楼吃起来中规中矩,而41号炸酱面馆则是皇城根儿下最近的一家面馆,坐在故宫旁的小小四合院里吃碗面,倒也风味十足。
在北京的伏天,除了炸酱面,还有什么度夏神物呢?
来跟企鹅君分享一下!
文
李兔子
摄影
含雨
编辑
包包
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