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几年前有个大学同学，在朋友圈里问：
想尝尝最正宗的老北京炸酱面，北京的朋友们求推荐哪家的炸酱面最好吃！
我们学校属于那种“京校”，同学们80%都是北京人，我当时抖了个机灵，在底下回复：我家！
过了半天儿，我再一看，这个同学的评论里全是一水儿的：
我家！
我家……
我家呀
必须是我家~
我家！！
我家好吃。
我家的~~！
最后提问的同学特别无奈地统一回复：
行行行，我挨个儿去你们家吃。
其实我觉得我们说的是真心话，但凡是会做炸酱面的北京家庭，多半都觉得自己家的最好吃，那可是家的味道。现在大马路上好多“正宗老北京炸酱面”，尤其是大栅栏、前门那片儿，我反正是没去吃过几回，当然，好吃的名店，像海碗居这样的，也不是没有，可我就是老觉得回家自己炸酱多香，花那冤枉钱干嘛？
炸酱面是谁发明的？
炸酱面产生于哪一年代呢？这问题，咱实话实说，真不确定。
炸酱面的制作离不开大豆酱和面条的产生，这大豆酱的做法在汉代已经有了，东汉也已出现面条的雏形，而到了唐代，“冷淘”，即过凉水面条也问了世，但据史料记载，在清代前中期，北京仍没产生炸酱面这个吃法，这个地方美味好像是直到晚清才出现的，在20世纪60年代才算开始盛行。
所以，虽然是叫“老北京炸酱面”，其实它的岁数，也没那么老。
关于炸酱面的源头，有个传说。说是这个清朝末年的时候，八国联军入侵中华，打进了北京城，慈禧太后当时是带着光绪皇帝逃跑。逃跑的路上闻到一股香味，总管李莲英抬头一看，是家面馆。由于长途跋涉，皇帝和太后正饥渴交加，说那就吃吧。进了店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后都说味道倍儿好，吃完之后，慈禧于是就吩咐总管李莲英把做面的这人带走，去宫里做炸酱面，从此后素炸酱面在北京落户。
全中国的传统美食故事，多一半都往乾隆和慈禧脑袋上安，所以这个传说当不得真，只能说明炸酱面确实是清末出现的。
根据王永斌先生所著的《杂谈老北京》，清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店叫隆盛饭店，是在清朝道光年间开业。
这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。
饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。
所以也有人推断，这炸酱面应该是从“灶温”的“凉烂肉面”演化而来的。
面码儿：为的是排场
老北京炸酱面在北京地区美食榜上的位置，还真不低，能和烤鸭、涮羊肉并驾齐驱，来北京旅游的，不一定去吃东来顺、全聚德或者砂锅居，但炸酱面，总是有机会尝一碗的。
很多人以为，这炸酱面是当年北京上至皇宫贵族下至平民百姓都喜欢的东西，嘿，这您可就想多了。您看看前面说的那故事，这慈禧吃炸酱面是什么时候？逃难的时候呀！要是没什么特殊原因，清朝的富贵人家，谁能靠一碗炸酱面就打发了？过去您在那正经饭馆里可看不见炸酱面，也就“二荤铺”里能寻到炸酱面的雏形，贵族根本看不上眼儿。
而这清朝贵族家里吃一顿正餐，那都是凉菜、热菜、熟食、酱菜、粥汤、主食、蒸食、点心、特殊菜品来一套。
就算落魄了，人家金寄水先生在睿王府里，也得每顿四个七寸盘、四个中碗儿、两大碗汤菜。傅杰先生在醇王府，每顿饭也要四碗儿四盘儿，外加粥饭、面食、蒸食，才算有排场。
所以鼎盛时期的北京贵族为什么不吃炸酱面，就很好明白了吧？
当然，后来没有贵族了，再加上物质匮乏，旗人家庭也吃不起什么好的，炸酱面这时候就成了非常好的果腹之物。虽然吃的质量不行了，排场还不能落下，北京人爱讲究啊，得有“范儿”，这毛病改不了。
吃面条，过去在面上暂时是讲究不出什么了，毕竟那时候家里穷的能吃上白面就得谢天谢地，那就拿别的讲究吧——各色面码儿一样一盘儿，都是菜，便宜，好看，还能摆上一桌子，这看着也是顿像样的饭了。
于是乎，老北京炸酱面那一大桌子面码儿，就成了特色了。
北京过去有个童谣怎么说的来着？
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿！
炸酱面的菜码儿，不是越多越杂就越好，过去人吃东西讲究“顺四时”，春天呢，“三月八，吃椿芽”，再加上豆芽、菠菜。到了夏天，清爽脆甜的小萝卜和黄瓜便是最讨喜的面码儿，吃黄瓜可以切丝儿，但是更带劲儿的还是直接洗一根儿拿手里，吃面前先结实地来一口黄瓜，痛快！秋天，就得有胡萝卜、芹菜，要是再来点煮好的毛豆放点进去就更好。最后到了这十月寒冬，那头牌面码儿当然就是咱们的大白菜，吃面的时候给大白菜切丝，浇上一勺腊八醋，再就着两颗腊八蒜，嚼着嚼着，嘿，这就快过年了！
酱和面也有讲儿
炸酱面到今天，已经不是咱北京人迫于无奈才吃的东西了，都吃出感情来了，隔一阵子不吃就胃里痒痒。
和过去相比，北京各家儿吃的炸酱面面码儿倒不至于动不动一桌子了，像我家，应季的面码儿都是切好了直接倒碗里上桌儿，那种一口气儿上来八盘面码儿的景儿，在外头饭馆见的比在家里多。
倒是现在对面条和酱的追求上来了，比如说这酱，一定要用北京“六必居”或“天源”酱菜园的干黄酱，用水调稀，才算正宗，有的时候还得加点甜面酱；炸酱要用肥瘦相间的五花肉丁；油要多放，炸的时间要控制好，方能得到浮着寸许清油的小碗干炸，临出锅得再放点葱花，提提香味儿。
对面的要求更高，得是北京传统的大把抻条，其次是手擀面或拉面。做面的过程不外乎和面，揉面，醒面，抻面，和面最好的自然是半烫面，揉面的时候要加点细淀粉，这样抻出来的面才够劲道，够透亮，吃到嘴里才爽滑。
吃面这事儿呢，那就随性了，看性格。
有的人性子直爽痛快，一碗面呼噜呼噜就能下了肚；有的人呢就细致，吃的时候慢慢悠悠的，慢慢品；有的人爱多擓几勺子油，觉得喷香；有的呢面是次要的，但面码儿必须得上足。
北京人吃炸酱面，吃的真是一份地域文化，一份感情，不同的家庭之间，炸酱的味道、面码儿的种类、面的筋道，全都不一样，恨不得家家都会做但是又各有区别的家常菜，能和炸酱面相媲美的，我觉得就得是涮羊肉的调料和鸡蛋西红柿了吧……
嗐，反正你问我北京炸酱面哪家的好吃，我就那一个答案，谁家的都不行，就我自个儿家的那最好吃！
参考资料
《炸酱面的前生今世》
《老北京炸酱面的春夏秋冬》
正陽書局北號
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