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食说粗犷又不失烂漫的炸酱面

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|诉说|

这里

是一段关于食物的故事

围绕着我们这周的这道菜

把“美.味关系”讲给你听

对于北京人来说,来一碗老北京炸酱面是极好的,想了半天,以“北京”为名的吃的实在不多,除了烤鸭之外,炸酱面算是一个,有的人可能觉得炸酱面很难代表北京的文化底蕴,谁说不是呢,一碗清水面而已嘛,要是用它来说北京文化可能真的难成大器,但是只要你去过一家正经吃老北京炸酱面的餐厅,你就不会这么想了。

就像我,从小如果你问我最能代表北京的吃食是什么,那我一定脱口问出:炸酱面!为什么不是烤鸭呢?因为我家门口没有烤鸭店啊,但是我家门口刚好不好就有那么一家炸酱面馆,而且还是整个北京城都有名的——海碗居,平均一周能吃上一次的地方,你说那感情有多深吧!

对于少不更事的我来说,每次去吃面的时候都觉得未免聒噪了,一进门就会有穿对襟衣衫,蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的门口小哥领喊:“来客**位”,然后来往于各个桌中间的跑堂小哥集体附和“**位”,门口小哥再喊:“小二,上茶”,随后是整齐划一的“来了您内!”那时不懂这也是文化,但现在想来,这不就是最接地气的老北京叫卖吗?现在想想,哪还有能听到这叫卖声的地儿啊,真不好找也。

宽大的店堂,却桌桌都坐满了人,喧杂的环境,处处渗透着老北京的气息,老北京的韵味,从四方桌、大条凳,到墙上的老对联、菜码牌,无一不显示着老北京文化的博大精深,可能墙上还满是老北京街景、茶楼和风味小吃的字画,像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街30年代的风貌,观赏着“清明上河图”,聆听着音响里循环播放着的京韵大鼓,这就活脱脱是一副老北京风貌啊!

终于要说到老北京炸酱面,最精华的就是那一碗炸酱了,老北京的炸酱讲究的是一半黄酱、一半甜面酱,肉丁要肥瘦兼有,酱的火候也要恰到好处。面条必须是手擀面,用上好面粉手工揉和,煮的时候面条才能不糟不烂。很多人说,炸酱面好吃就好吃在有丰富的菜码,每次小哥端上来的时候一大碗面周围都围着一圈的面码,菜至少要有七八种,不是还有那么个顺口溜吗?

青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿,

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。

在外面吃的时候,跑堂小哥拌面时把七八个小碟噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里,那速度、那技术,看着就满心欢喜,好不热闹,其实真正的地道京味不在表面的热闹,而是手里端着那碗炸酱面,正经的老北京,这时候一定会一边吸溜吸溜的吃着面,来两瓣大蒜,再喝口小二或者普燕,这才是完整的炸酱面吃法!

NO.18老北京炸酱面

(视频播放请戳最下阅读原文)

|创食计|

讲述一段音乐与食物的美·味关系

不说话听着音乐用心做好一餐饭

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